15/03/2015

Le veau de Marengo (après la bataille)

On part en guerre ! On s'en fiche, on va gagner... On va même directement passer au plat de la victoire et éviter le massacre. Un gentil petit veau (au tout mignon regard) sera sacrifié, mais les troupes ont faim et l'Histoire de la gastronomie a besoin... J'ai vu, ici et là, différentes variantes de la traditionnelle recette du veau Marengo, parfois avec des carottes ou des olives. La petite histoire (cette fois-ci) raconte que le plat fut créé par le cuisinier de Bonaparte, Dunand, pour célébrer la bataille franco-autrichienne du 14 juin 1800, à Marengo, petit village du Piémont italien.

Étrange mélange ou fond de placard, Dunand pensa un poulet aux tomates et à l'ail, servis avec des œufs frits, des écrevisses et croûtons grillés. Oui, je sais, les goûts et les couleurs... Surtout au front. Au final, le poulet fut remplacé par du veau, les écrevisses par des champignons, les œufs par des oignons glacés, et l'inventif cuisinier ne garda, de la recette originale, que la sauce à la tomate et au vin blanc. Je vous donne ici ma version de famille...

Il vous faudra, pour 4 personnes :

1 kg de veau coupé en morceaux (quasi ou noix)
100 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 gros oignon
2 échalotes
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
un bouquet garni
sel, poivre
huile, beurre

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre et disposer les morceaux de veau. Les faire dorer, puis ajouter l'oignon coupé en quarts et les échalotes. Laisser colorer quelques minutes et ajouter la farine. Mélanger et mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, et laisser cuire doucement durant 1h30. En fin de cuisson, ajouter le concentré de tomates et les champignons coupés en morceaux. Laisser mijoter encore 30 minutes et servir avec des pâtes fraîches (tagliatelles).

Illustration : Adrien Moreau, Soldats et jeune marchande (1906)

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