31/12/2014

Un trèfle à ses pieds (Clover)

J'attendais un coup de coeur. J'ai eu un coup de coeur et un trèfle à quatre feuilles, posé là à mes pieds, dans une petite rue de St-Germain-des-Prés. Il paraît que cela porte chance, même si la chance ne fait pas tout. J'attendais surtout un nouveau restaurant à découvrir où l'on mange (très) bien, inspiré de fraîcheur et d'inventivité, où l'on se sent suffisamment à l'aise pour prolonger le déjeuner après que les derniers voisins de tablée se soient levés. 


La chance ne fait pas tout, je disais. Derrière Clover, il y a Monsieur et Madame Piège que l'on est ravis de retrouver (ou rencontrer) "chez eux" et un peu, beaucoup, de travail, d'énergie et d'investissement personnel. La cuisine ouverte, étrangement proche au premier contact, est tenue par le chef Shinya Usami. On guette, à quelques mètres à peine, les mains et les pinces s'activer dans un silence impressionnant, les aller-retours au frigo vitré, vitrine de choux, lards et cerises en bocal, et ces rondeaux-rondelles de bois à l'écorce si proche de la croûte du pain sur la table qui accueilleront les amuse-bouches de pétales de quinoa craquant, crème d'aubergine, sésame noir, saté, absolument parfaits. Vient ensuite, d'un vert intense, le bouillon de cresson de l'Essonne supplanté d'un espuma de hareng fumé, de lamelles de châtaignes grillées, avec, en fond de cuillère, quelques suprêmes de citron (quelle belle idée !) qui viennent à point nommé exciter le palais. La tourte feuilletée, superbement laquée, de canard de chez Madame Burgaud s'accompagne d'une frisée au jus. La courge butternut au four, imbibée d'un sirop de vanille-rhum, et la glace à la flouve odorante viennent bousculer l'idée que l'on a d'un dessert traditionnel où le sucre s'impose en premier et oublie de s'en aller. Clover est plein d'humilités. Dans le clinquant et la fausse prétention de certains, il faut affûter l'œil et chercher le trèfle, les matières nobles, le souci du détail, des serviettes de lin fin aux carreaux de raku posés au mur pour qui sait voir. Et goûter, cela va sans dire.


Clover - 5, rue Perronet, 75007 Paris - tél : 01 75 50 00 05. Menu déjeuner à 28€. Menu dîner à 58€ ou 73€. Réservation indispensable par téléphone uniquement. 




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