26/12/2013

La tarte fine au chocolat "Porcelana" de Pierre Hermé

Ne vous battez pas, il y en aura pour tout le monde ou presque... Sauf si vous en reprenez une part en douce, ce qui est fort probable... La finesse et l'élégance de cette tarte en feront un dessert de choix pour vos repas de fête. Ce fut le cas chez moi ! Evidemment, si je vous dis Pierre Hermé, vous ne serez pas étonné... La pâte sucrée est excellente, fondante et légèrement croustillante, avec sa petite pointe de fleur de sel. Mais le succès du dessert vient du choix du chocolat vénézualien "Porcelana", extrêmement rare et puissant, dont le nom vient de la couleur blanc porcelaine de ses fèves (vous le trouverez dans toutes les épiceries fines sous la marque Bonnat). La recette originale prévoit, enfin, de faire un disque de chocolat que l'on pose sur les parts de tarte. J'avoue que, sans marbre, ni diplôme de pâtissier, je ne me suis pas aventuré dans l'expérience. J'ai simplement râpé le reste du chocolat pour finir joliment la présentation.



Il vous faudra, pour 8 personnes :

[pour la pâte sucrée]

150 g de beurre à température ambiante
95 g de sucre glace
30 g d'amandes en poudre
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
50 g d'oeuf (un oeuf moyen)
250 g de farine
45 g de semoule de maïs

[pour la ganache]

180 g de crème fraîche liquide
160 g de chocolat noir "Porcelana"
60 g de beurre à température ambiante

Préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre au robot ou au fouet électrique pour l'assouplir. Ajoutez, dans l'ordre, le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, les grains de gousse de vanille fendue en deux, l'oeuf, puis la farine tamisée et la semoule de maïs. Mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. Préchauffez le four à 170°C. Etalez votre pâte sur 2-3 mm d'épaisseur. Avec un cercle à pâtisserie, détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre (ndlr : si vous n'avez pas de cercle, prenez un moule à tarte au fond amovible et veillez bien à laisser un rebord suffisant car la pâte se rétracte en cuisant). Piquez-le abondamment de coups de fourchette pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Gardez au réfrigérateur 30 minutes, puis enfournez durant 15 minutes en surveillant la coloration. Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat. Hachez le chocolat finement dans un saladier. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat. Mélangez à la spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement peu à peu. Dès que la température de la ganache est descendue à 40°C environ, incorporez le beurre divisé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour bien lisser la ganache. Versez-la sur le disque de pâte sucrée refroidi. Glissez au réfrigérateur durant 30 à 45 minutes avant de découper de petits triangles. Saupoudrez de chocolat râpé et de quelques grains de fleur de sel.

2 commentaires:

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