14/08/2013

Gnocchis au pecorino et aux aubergines

Ah cette propension qu'ont les livres de cuisine du monde à me faire voyager... Je crois que je ne m'en lasserai jamais... L'été, chez moi, est définitivement italien, avec ce superbe ouvrage publié aux éditions Hachette consacré aux recettes de la Côte Amalfitaine, entre Naples, Sorrente et Capri. Amanda Tabberer, australienne de naissance, y a élue domicile durant plus de vingt ans, allant de rencontres en tables, et nous fait aujourd'hui partager sa passion, ses souvenirs et émotions d'une cuisine authentique, transgénérationnelle, autour de produits à la fois simples et sublimes. Tout ce que j'aime. Mon passeport tamponné, il ne m'a pas fallu longtemps avant de prendre la destination de Positano, avec le chef Aldo Caso et sa recette de gnocchi al pecorino piquante con melanzane que je vous livre ici...


Le plat est servi en primi, c'est-à-dire en "entrée", en Italie. Les proportions sont ici tout à fait raisonnables pour satisfaire quatre estomacs en repas principal. Le pecorino est un fromage de brebis italien à pâte pressée cuite ou semi-cuite, originaire principalement de Sardaigne ou du Latium. Si vous n'en trouvez pas, choisissez un parmesan assez jeune, cela ira tout aussi bien. J'ai également ajouté à la pâte des gnocchis un jaune d'oeuf pour m'assurer qu'ils tiennent parfaitement à la cuisson. Il vous faudra alors rajouter 50 g environ de farine à la pâte, mais vous sentirez très vite au pétrissage que vous en aurez besoin. Pour une première fois, la réussite fut totale et les avis plus qu'élogieux ! Quelque chose me dit que l'on va m'en redemander très vite...

Il vous faudra, pour 4 personnes :

3 aubergines de taille moyenne
100 g de pecorino
1 kg de tomates (italiennes) en boîte
1 gousse d'ail
1 bouquet de basilic
parmesan râpé pour le service
huile d'olive, huile d'arachide
sel, poivre

Pour les gnocchis :

500 g de pommes de terre à chair ferme
150 g de farine
50 g de parmesan râpé
1 jaune d'oeuf (facultatif)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de noix de muscade
sel, poivre

Pelez les aubergines et coupez-les en dés de 1,5 cm. Disposez-les dans un saladier, saupoudrez de sel et couvrez d'eau froide. Laissez tremper 15 minutes, puis égouttez et pressez-les dans un torchon pour bien les sécher. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez les aubergines et laissez cuire 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement. Réservez. Dans la même poêle, faites chauffer l'huile d'olive sur feu doux et faites-y dorer légèrement la gousse d'ail pelée et entière. Retirez-la, puis ajoutez les tomates pelées et épépinées (NB : faites attention de ne pas mettre toute l'eau des tomates, faites-les revenir ainsi, vous pourrez délayer votre sauce avec un peu d'eau si vous la trouvez trop sèche au final). Laissez cuire 20 minutes avant d'incorporer le basilic (6-8 belles feuilles déchiquetées grossièrement à la main) et les dés d'aubergines. Poursuivez la cuisson 10 minutes encore, puis réservez. Pour confectionner les gnocchis, faites cuire les pommes de terre à l'eau sans les peler. Lorsqu'elles sont cuites et tendres, égouttez-les, laissez-les tiédir un peu et passez-les au presse-purée avant qu'elles ne refroidissent. Mélangez la purée froide (NB : si la purée est chaude ou tiède, la pâte sera trop molle, vous devrez alors ajouter de la farine, ce qui rendra les gnocchis caoutchouteux), le jaune d'oeuf (facultatif), l'huile d'olive, la muscade, assaisonnez, puis ajoutez la farine. Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Rajoutez un peu de farine si vous sentez que la pâte colle trop aux doigts. Façonnez ensuite des longs boudins de 1,5 cm de diamètre (la grosseur d'un doigt environ), puis découpez-les en tronçons de 2 cm. Marquez-les légèrement avec les dents d'une fourchette pour que la sauce adhère un peu mieux. Portez à ébullition un grand faitout d'eau salée sur feu vif. Plongez-y les gnocchis par petites quantités, sans réduire le feu (NB : en mettant tous les gnocchis d'un coup, l'eau se refroidirait et les gnocchis ne tiendraient pas). Les gnocchis sont cuits lorsqu'ils flottent à la surface. Sortez-les alors doucement à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans un saladier d'eau froide quelques minutes pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne se délitent directement dans la sauce. Egouttez-les, et réservez. Continuez l'opération pour les autres gnocchis, en maintenant constamment l'ébullition de l'eau. Réchauffez doucement la sauce tomate-aubergine, en ajoutant le pecorino pour qu'il fonde. Rectifiez l'assaisonnement, puis ajoutez les gnocchis. Laissez chauffer 1 à 2 minutes, puis servez dans chaque assiette avec quelques feuilles de basilic et un peu de parmesan.

6 commentaires:

  1. j'aime cette recette. merci pour votre partage

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    1. De rien ! Ravi qu'elle vous plaise ! À bientôt !

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  2. Réponses
    1. Je suis d'accord ! Mais laissons un peu de place aux spécialités d'autres pays !

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  3. Je n'ai jamais fait de gnocchi.
    C'est pas un peu pâteux en bouche ? Il faudrait que j'essaie, la recette semble bien gourmande !

    Tu sais, les glaces peuvent aussi se manger en hiver, au printemps... ;)

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    1. J'avais moi-aussi l'appréhension de gnocchis pâteux et pas du tout ! Mais il ne faut pas les faire réchauffer... Parfait pour la glace ! Je t'écris vite pour fixer une date ! ;))

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