13/05/2013

Aux Grès des chemins (Jérôme Bigot)

Il y a des endroits impossibles à situer sur une carte, à moins d'être originaire du dit endroit et/ou présentateur météo. Lindry, petite commune de 1273 habitants, est à une dizaine de kilomètres à l'ouest d'Auxerre. Je donne l'adresse au chauffeur de taxi. Il semble aussi perdu que moi. Nous voilà bien partis...

- "Vous allez chez un particulier ?"
- "Non, un restaurant..."
- "Ah ! Vous allez aux Grès !"
 
Tout est dit. Jérôme Bigot a posé ses valises, il y a un peu plus de deux ans, dans cet ancien bar-tabac de village déserté, accolé à l'unique route principale. La notion de temps y est là-bas toute relative, et c'est aussi bien. Temps de découvrir, temps de se poser, temps de refaire le monde à sa manière et d'éliminer les fioritures, les contingences et tout ce superflu qui embrouille l'esprit et l'âme.


Jérôme, lui, ressemble à ce personnage à la casquette, la cigarette au bec, sur la couverture de ce vinyle de Tom Waits qui décore, pas si innocemment que cela, les murs de son restaurant. Une Vierge en majesté-tête de mort, en plus, tatouée sur l'avant-bras. Son ancienne vie d'artiste-peintre s'affiche par cette toile de bagnard au regard expressif et touchant. Abîmé. La liberté, Jérôme l'a trouvée dans cette seconde vie d'autodidacte cuisinier, loin des contraintes du marché de l'art. D'où vient l'inspiration, l'audace d'un souffle nouveau, de recommencer à zéro ? Il faut de la passion, certes, un brin de folie, de témérité, et le courage à chaque fois renouvelé de se mettre à nu, encore et encore, dans cette relation si intime et particulière (éphémère) qui lie l'hôte et l'attablé. La cuisine est une autre forme d'art. Moi, l'attablé, je regarde faire de l'autre côté du passe-plat et vois défiler les assiettes en grès émaillé de son beau-père. Je goûte aux timides jeunes pousses de sapin, sens des mélanges d'épices peu familières à mon nez, m'interroge sur ce grand faitout vaporeux qui semble posé sur la flamme depuis des heures. Qualifier par de simples mots la personnalité complexe et exprimée d'un chef est un exercice toujours réducteur. Pourtant, deux me viennent et persistent dans mon souvenir : délicat et viril. A l'image de cette ricotta bousculée par le croquant, le piquant de ce granité de radis rose, ou de ce coeur puissant de rumsteck irlandais maturé 28 jours aux pollen-sarrasin-moutarde saisissants. A l'image de l'artiste derrière, au joli carnet. Merci Jérôme, Marie-Hélène, Teddy pour cette belle rencontre. Je connais maintenant le chemin jusqu'aux Grès, sans carte routière et les yeux fermés.


[ricotta, radis, épinettes, mouron, géranium Robert]



[deux agneaux, yaourt, chou monté]



[boeuf, graines de moutarde, miel, sarrasin torréfié,
pollen frais & câpres]

=

[ganache chocolat, chantilly de fraises glacée, pan massala]

=

[The Heart of Saturday Night par Tom Waits]

=

Les Grès - 9, rue du 14-Juillet, 89240 Lindry - tél : 09 52 31 64 10. Prix de 16 à 35 euros. Fermé les lundi, mardi et dimanche soir.


1 commentaire:

newer older home

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...