22/05/2013

Asperges vertes, vinaigrette au yuzu & espuma de langoustines

Quand la conserverie La Paimpolaise m'a demandé de réfléchir à une recette avec sa bisque de langoustines, il m'a fallu être inventif, contourner la difficulté, moi qui n'aime pas vraiment les soupes de poisson... Mon envie de printemps (et mon siphon !) est venue à la rescousse, avec quelques asperges vertes tendres, encore un peu croquantes, et une petite vinaigrette au yuzu soutenue par des zestes d'agrumes fraîchement râpés. Evidemment, si vous n'avez pas d'épicerie japonaise à proximité, vous pourrez remplacer le yuzu par un bon vinaigre balsamique blanc. Vous rajouterez alors le jus d'un demi-citron dans la vinaigrette.


Il vous faudra, pour 4 personnes :

12 asperges vertes
20 cl de bisque de langoustines
5 cl de crème fleurette entière
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de vinaigre de yuzu (en épicerie japonaise)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
le jus d'une demi-orange
quelques zestes d'orange
quelques zestes de citron
pousses de cresson et lamelles de radis rose (facultatif) 

Commencez par préparer votre espuma. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la bisque de langoustines et la crème fleurette. Ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, et essorée entre vos mains. Laissez fondre doucement, puis passez le mélange au chinois fin. Versez la préparation dans le siphon en percutant deux cartouches de gaz. Secouez énergiquement et entreposez au frais au minimum trois heures. Pendant ce temps, préparez vos asperges en les faisant cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée durant 7 à 10 minutes. A la fin de la cuisson, refroidissez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacé pour préserver leur jolie couleur verte. Réservez. Préparez maintenant votre vinaigrette au yuzu en mélangeant le vinaigre de yuzu, l'huile d'olive, le demi-jus d'orange et les zestes d'agrumes. Rectifiez l'assaisonnement. Procédez au dressage au dernier moment en disposant quelques pointes d'espuma et quelques jeunes pousses de cresson et lamelles de radis rose.

7 commentaires:

  1. ça me plairait, et c'est une façon originale d'utiliser la bisque. Encore faut-il le matériel pour faire l'espuma…
    où trouves-tu ton balsamique blanc ? dans les épiceries italiennes ? j'en ai vu pour la première fois à Berlin, ça m'intrigue… pourquoi est-il qualifié de blanc ?

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    1. tu en trouves dans les épiceries italiennes mais en grande distribution aussi... c'est parce qu'il est fait avec un cépage blanc et filtré, tout simplement, il est plus doux que le balsamique traditionnel

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    2. merci pour ces précisions, j'aurais du m'en douter que c'était une histoire de cépages… comme pour le vin !

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  2. la Paimpolaise et ses terrines. j'ai toute leur collection en stock, je les adore. et je fais toujours une descente annuelles à paimpol où je les achète. je ne connais pas la bisque en revanche.

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  3. Très belle recette, j'imagine tout à fait l'accord des saveurs et cela doit être vraiment très fin. J'ai moi aussi beaucoup de mal à utiliser mes boites de bisque ramenées de Bretagne, mais l'idée de la transformer en espuma est vraiment excellente!

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