07/04/2013

Encornets grillés au chorizo, piperade et crème de parmesan (par Cyril Lignac)

Me voilà de retour à l'école ce vendredi. Je suis ponctuel, mets mon tablier, retrousse mes manches, fin prêt à écouter les conseils du professeur en élève studieux et attentionné que je suis... Je suis à l'atelier de cuisine de Cyril Lignac. Le lieu est beau, élégant, sous verrière, caché au fond d'une petite impasse typiquement parisienne, comme je les aime. Le sujet du jour sur lequel je vais devoir travailler : les encornets. Mince, je me rends compte que les petites bêtes sont entières, tentaculaires, et qu'il va falloir composer avec, au pire les refiler en douce à ma voisine de classe qui semble beaucoup plus alerte et à même de disséquer ces choses visqueuses au regard insistant, un peu brumeux... Comme toujours, c'est le premier contact le plus dur. Le reste est un très beau moment. Cathleen, l'une des deux professeurs de l'atelier, sait mettre à l'aise ses élèves d'un jour par son sourire, sa disponibilité et ce petit accent américain que j'affectionne particulièrement (vous pouvez en savoir plus sur son parcours par ici). Le temps a filé, il est déjà l'heure de passer à la dégustation. Je vous laisse en compagnie de mes nouveaux petits amis, autour de cette savoureuse recette à mi-chemin entre la terre et la mer.

Il vous faudra, pour 4 personnes :

8 encornets (de 150 à 200 g/pièce)
4 tomates
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon
3 gousses d'ail
30 cl de crème liquide
25 cl de lait entier
100 g de parmesan
4 tranches de chorizo
sel, piment d'Espelette
huile d'olive

Commencez par préparer les encornets en séparant les corps des têtes. Retirez le cartilage interne, videz les corps, ôtez la peau au couteau (celle-ci s'enlève très facilement), et rincez-les sous un filet d'eau. Séchez-les sur un linge propre, puis coupez les corps en grosse julienne. Disposez-les dans un plat et faites-les mariner avec deux gousses d'ail écrasées, le piment et un peu d'huile d'olive. Réservez au frais, sans saler. Pendant ce temps, préparez les poivrons en retirant graines et membranes blanches, puis taillez-les en julienne. Mondez les tomates, enlevez les pépins, puis coupez-les en petits dés. Dans une casserole, faites revenir doucement à l'huile d'olive l'ail écrasé et l'oignon haché. Ajoutez les poivrons, assaisonnez de piment d'Espelette et laissez suer 20 minutes. Ajoutez les tomates et continuez la cuisson 10 minutes encore. Réservez au chaud.

[la pétillante nouvelle chef, Cathleen Clarity-Boydron]

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Préparez maintenant la crème de parmesan en faisant fondre le parmesan râpé avec la crème liquide dans une casserole sur feu doux en remuant régulièrement. Portez une ébullition et retirez du feu. Rectifiez si besoin l'assaisonnement. Ajoutez le lait et passez à la passoire fine. Réservez au chaud. Dans une poêle, faites revenir les encornets dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que ceux-ci prennent une belle coloration (les corps vont blanchir et se recroqueviller sur eux-mêmes). Dans une autre poêle, faites revenir à sec le chorizo coupé en lanières. Dressez vos assiettes en commençant par la piperade, les encornets, le chorizo. Mixez la crème de parmesan à la toute dernière minute à l'aide d'un mixeur plongeant pour former une jolie écume. Disposez sur les assiettes et servez aussitôt.




Cuisine Attitude par Cyril Lignac - 10, Cité Dupetit Thouars, 75003 Paris - tél : 01 49 96 00 50 - email : ecole@cuisineattitude.com. L'atelier propose différents cours selon différentes thématiques (pâtisserie, technique, enfants, apéro chic, oenologie, marché...). Le cours de 3 heures (avec dégustation) coûte 100 euros environ selon la formule choisie.


[salière et poivrier en corne par Laguiole]

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10 commentaires:

  1. la chef est très sympa et chaleureuse. Ses explications sont didactiques. le plat etait excellent et j'ai enfin appris à dépiauter les bêtes! ;)

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    1. Totalement de ton avis ! Le pire, c'est qu'on m'a demandé d'en refaire maintenant !

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    2. hé hé tu vois il était temps de s'y mettre ! bon, je n'en ferais pas tous les jours, c'est laborieux tout de même

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  2. moi j'ai deja refait la piperade! super bon :)

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  3. J'ai suivi un cours il y a deux ans et j'avoue que j'avais été très agréablement surprise :)! Le lieu est magnifique, le personnel adorable et la qualité des produits impeccables.

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  4. J'aime beaucoup le calamar, merci pour cette recette. C'est long de préparer ces petites bêtes mais je te ferai aussi goûter une bonne recette comme me l'a appris ma mère qui est délicieuse.

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  5. C'est excellent ! j'adore les encornets farcis et le chorizo leur va bien ! C'est une très jolie recette...préparer les encornets au début c'est...mais on s'habitue ! alors courage !
    belle soirée

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  6. Super! J'adorerais un atelier comme ça!

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  7. Un bon petit plat comme on en trouve à St Jean de Luz

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