03/12/2012

Quand pizza rime avec Alba (interview)

J'ai décidé de vous faire voyager ces temps-ci. Après New York et son apple pie, je vous propose de poser nos valises en Italie, à Naples précisément, avec la plus française des chefs italiens Alba Pezone qui vient de sortir ce superbe livre dédié à la pizza dans tout son art (populaire) et sa noblesse. Les amateurs de "belles nourritures" trouveront leurs restes, de quoi se mettre sous la dent. Alba est allée à la rencontre de cinq pizzaiolos napolitains, à la recherche de leurs secrets, leurs astuces, leur savoir-faire pour nous les offrir, à son tour, en partage. L'apparente simplicité d'une pizza cache derrière elle une complexité de chaque détail, une attention portée à chaque détail, de la pousse de la pâte, évidemment, à l'ordre de pose des ingrédients ou à la découpe particulière de la mozarella pour lui éviter de rendre trop de petit lait à la cuisson. Vous ne le saviez pas ? Moi non plus...



Chère Alba, mille mercis de m'avoir accordé un peu de votre précieux temps. Votre livre est à votre image, passionnant et généreux. Interview exclusive...

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A Chicken in the Kitchen : Bonjour Alba, votre livre est une déclaration d'amour à la pizza et, plus encore, à votre ville natale, Naples. Quels souvenirs culinaires ou gustatifs gardez-vous de votre enfance ?

Alba Pezone : De l’excellente mozarella... Le souvenir de la ricotta de bufflonne... Et une nourriture plutôt ensoleillée... C’est l’été, dans mon souvenir, c’est toujours l’été à Naples... 

ACITK : Votre école de cuisine Parole in cucina ne désemplit pas, à raison, pour l'avoir testée. Comment expliquez-vous cet engouement qu'ont les Français pour la gastronomie italienne ?

AP : C’est une cuisine qui est proche, que les Français ont l’impression de connaître, via la cuisine provençale notamment, et je crois qu’ils la considèrent peut-être aujourd’hui comme une cuisine un peu plus « moderne ». Les cuissons sont courtes, on utilise davantage d’huile d’olive que de beurre, beaucoup de légumes, ce qui est peut-être un peu la faiblesse des cuissons mijotées « à la française » où le légume disparaît un peu ou est un peu décoratif. Avec la cuisine italienne, on a peut-être l’impression d’être plus créatif, et les cuissons sont courtes...

ACITK : La cuisine est souvent (toujours) une question d'homme ou de femme, d'un tempérament et d'une sensibilité exprimés. Quelle rencontre vous a-t-elle le plus marqué dans votre parcours ?

AP : Je ne dirai pas ça... Mon envie de cuisine s’est construite plutôt par rapport à une nostalgie. J’ai commencé bien après à collectionner des recettes de famille, mais je n’y prêtais pas tellement attention tant que j’étais en Italie. En arrivant en France, je voulais retrouver les recettes que je mangeais à Naples, celles de mes proches d’abord, ma mère, ma tante, mes grands-mères, et puis, la passion aidant, très vite je suis devenue membre de Slow Food, j’ai commencé à fréquenter certaines trattorias, j’ai rencontré des hommes et des femmes qui m’ont appris des choses. Pour la pâtisserie par contre, mes maîtres sont davantage en France... Mais, je le répète, c’est plus un sentiment qui a présidé à la construction de ma cuisine.

ACITK : On dit que les recettes les plus simples sont les meilleures. Que cuisinez-vous lorsque vous n'avez pas forcément le temps (ou l'envie) de vous mettre derrière les fourneaux ?

AP : Il est rare que je n’ai pas envie ! Ce que je prépare n’est jamais très compliqué ni long. Cuisiner est pour moi un moment de transition et de détente, j’en profite pour passer de mon travail à un moment, on va dire, de « dégustation ». Je ne fais jamais l’impasse sur la cuisine, sur le fait de cuisiner... Sinon, ce que je prépare lorsque je veux aller vite ? J’ai toujours des oeufs bio dans mon frigo, des légumes de saison, des fèves au printemps, des gros petits pois, des belles tomates en été... Je dirais une omelette légèrement soufflée ! Il suffit de monter légèrement les blancs, de les incorporer dans l’omelette, et voilà, avec une tranche de pain grillée, un peu de parmesan râpé dessus, quelques herbes fraîches et c’est parti !


ACITK : Naples a sa pizza... Quelle spécialité retiendrait la Napolitaine, Parisienne d'adoption que vous êtes, de la capitale des Lumières ?

AP :  La première chose que j’ai sur le bout de la langue, c’est le macaron ! C’est rond comme la pizza, c’est bien garni comme la pizza et c’est nomade comme la pizza ! Un macaron Pierre Hermé se mange n’importe où dans la rue... C’était pour moi une découverte magnifique... Peut-être aimais-je déjà le « rond », je ne sais pas, mais je trouve un macaron à la fois simple et sophistiqué, déclinable à l’infini, une sorte de perfection...

ACITK : Pour finir, il semble que vous ayez parcouru toute l'étendue de la cuisine italienne ou presque. Quels sont vos projets à venir, vos envies ?

AP : Ce que j’ai réellement envie, c’est de transmettre davantage... Mon métier de journaliste aujourd’hui me permet de toucher un plus grand nombre, et ça, j’adore... Partager ce que je sais, ce que j’ai appris, ce que je continue d’apprendre, avec des personnes qui aiment ce type de cuisine... Et puis il y a toujours des perfectionnements à faire, techniquement, on n’est jamais arrivé. En ce moment, j’explore des techniques liées au refroidissement rapide, à la cuisson basse température. Ce qui est important dans la cuisine italienne, c’est le respect de l’ingrédient, et qui dit « respect de l’ingrédient » dit « juste cuisson », et donc technicité dans le matériel, dans les températures, etc., et ça, ça m’intéresse. Toutes ces techniques qui rendent la cuisine apparemment « simple ». J’ai envie de comprendre plus, de transmettre plus. Les techniques n’ont jamais fini d’avancer et sont, pour moi, des aides. Bien cuire un oeuf, c’est « bien » cuire un oeuf, et un oeuf bien cuit est une merveille...

ACITK : Comme une omelette...

AP : Tout à fait, l’omelette est très compliquée à réaliser et la pizza est un miracle gastronomique, là aussi. C’est une pâte vivante que l’on pétrit, que l’on pousse. Il faut la sentir, bien la connaître. Je trouve que l’on n’a jamais fini d’apprendre et c’est ça qui est beau en cuisine.

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Pizza, Alba Pezone, éditions Marabout, 2012. 360 pages. Prix maximum conseillé : 25€. [crédit photos Alba Pezone & Napoli : Laurence Mouton]


6 commentaires:

  1. Nous avons écouté Alba récemment dans l'émission de FR Gaudry sur France Inter.
    Ca donne envie de prendre un Paris Naples rien que pour déguster les pizzas napolitaines.

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    1. Il y a aussi ses cours de cuisine, ce sont de vrais petits moments italiens...

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  2. Super article pour un super livre, émouvant et beau ! Merci cher Chicken ^_^

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  3. Elle nous fait voyager Alba... Parler avec tant de poésie de choses si simples et réussir à relier le macaron de PH et la pizza, vraiment top forte! Merci à elle et à toi pour cette parenthèse comme je les aime

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  4. Je bois (mange) ses paroles...tout ce que j'aime! ;)
    Et le livre a l'air trop super beau !
    Merci ;)

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