05/10/2012

Tajine de pintade à la confiture de tomate (en Calèche, avec Fatema Hal)

C'était un petit voyage immobile, en belle compagnie. L'occasion d'une rencontre entre deux femmes passionnées et passionnantes, et d'un accord à nouveau créé entre un mets et un vin. Espagnole d'origine, bordelaise d'adoption, Paz Espejo a repris en 2009, après quelques années passées dans le négoce international, la direction du Château Lanessan (Haut-Médoc) et signe "Les Calèches de Lanessan", second vin du domaine, à la fois gourmand et soyeux et tout à fait accessible. Comme une passerelle entre deux rives, Fatéma Hal, ambassadrice de la gastronomie et de la culture marocaine que l'on ne présente plus, a imaginé une recette de tajine et un mélange d'épices inédit (macis, noix de muscade, cubèbe et poivre) en parfaite harmonie avec ce vin rouge. Il ne s'agit d'ailleurs pas d'un mélange, non, mais d'une "composition", comme elle préfère l'appeler, dans laquelle chaque épice garde son identité et son caractère.


[tajine de pintade, confiture de tomate & pignons]

Les proportions des dites épices étant un secret bien gardé, je suis parti avec un peu d'approximation sur un volume de macis, un autre de cubèbe, pour un demi de muscade et un demi de poivre. Ensuite, je vous dirai, comme Fatéma me l'a expliqué, de commencer par peu, puis d'assaisonner à votre convenance petit à petit. Prenez également des tomates en boite, la saison se termine et elles sont souvent bien meilleures pour les plats mijotés. Car ce plat se mijote, se fait généreusement et se partage autour des gens qu'on aime et d'un bon vin. Sans presque aucune modération...

Pour 6 personnes, il vous faudra :

1 pintade fermière détaillée
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à café d'épices "Calèches"
1/2 cuillère à café de sel
quelques filaments de safran
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 verres d'eau
1 bouquet de coriandre

Pour la confiture de tomates :

1 kg de tomates mûres
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'épices "Calèches"
50 g de beurre
50 g de pignons de pin
2 cuillères à soupe de miel

Dans une cocotte, faites revenir les oignons coupés en lamelle et les morceaux de pintade dans l'huile chaude. Ajoutez l'ail écrasé, les épices et la coriandre hachée. Versez les deux verres d'eau et portez à ébullition. Salez. Baissez le feu et laissez mijoter une heure à feu doux. Pendant ce temps, préparez la confiture de tomates. Mondez, épépinez et coupez les tomates en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle et le beurre fondu. Ajoutez les épices et la cannelle, et faites rissoler en remuant. Quand le jus des tomates est totalement évaporé, ajoutez le miel et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la confiture ait pris une jolie couleur ambrée. Quand la pintade est dorée, arrêtez le feu, disposez les morceaux sur un plat à tajine, arrosez de sauce puis de confiture. Parsemez de pignons de pin.

6 commentaires:

  1. Fatéma ... quelle Femme ! Je suis partie avec elle à Rabat faire les photos de son livre, Villa Mandarine, quel souvenir ... plus de 10 ans de travail, d'amitié et de grandes discussions ... mon amie
    merci pour cette belle recette
    Brigitte
    www.brigitteathome.com

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    1. Je ne l'ai rencontrée qu'au cours d'un déjeuner, mais elle m'a fait forte impression !

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  2. Yess c'est une femme avec une très forte personnalité, on va quand au au Mansouria ensemble ?
    Brigitte

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  3. Il faut aussi 3 dames pour garder un oeil sur la pintade du poulet lors d'un repas. Cette recette me semble délicieuse, et merci pour ce voyage au pays des bonnes choses.

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  4. Sublime recette, c'est ce que tu cuisinais vendredi ?

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    1. Oui ! C'est celle-là ! Et elle a eu beaucoup de succès !

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