26/10/2012

La nouvelle brigade de la Bigarrade

Je n'ai pas connu l'ancienne Bigarrade, celle de Christophe Pelé. J'en ai entendu beaucoup de bien. Christophe s'en est allé vers d'autres horizons, mais a assuré sa suite (et le succès de son restaurant) en allant chercher le jeune chef japonais Yasuhiro Kanayama, ancien de l'Osier, de l'Astrance et du Bistral. Evidemment, je serais bien en peine de constater cette continuité, de repérer les similitudes, de déceler les différences... Doit-on d'ailleurs à tout prix les chercher ? Pas sûr. Chaque chef s'exprime à sa manière, avec son vécu, ses envies, sa sensibilité. La cuisine de Yasuhiro se révèle sobre et épurée. A la japonaise ? Encore un raccourci qu'il faudrait éviter. Mais pourtant, assis au comptoir, tout en face de la cuisine, j'observe. La retenue, l'attention et les quelques à peine échanges de la nouvelle brigade. Chacun dans son rôle.

[le chef Yasuhiro Kanayama]


[croustillant de polenta, guacamole et menthe]

[les seconds Hiroshi et Saori]


Le menu unique se décline en 6 ou 14 plats d'une grande justesse dans les proportions et la saison. Nous serons donc 14 à table, c'est décidé. Le croustillant de polenta, subtilement et étonnamment sucré, au guacamole et à la menthe donne le (très bon) ton et se mange à la cuillère, d'un trait. L'anguille grillée et fumée trouve un parfait équilibre avec l'oignon rouge mariné au vinaigre.

Terre et mer font ensuite la part belle aux betteraves rouges, jaunes et blanches, boudin noir, raifort et bulots, sur un lit de jus de pomme verte concentré et légèrement acidulé. La pintade rôtie, nourrie au beurre, laisse s'exprimer toute la fraîcheur et la douceur du champignon rose cru, à peine bousculé par la chlorophylle des feuilles de chrysanthème et le caillé de chèvre. Très certainement, mon coup de coeur parmi les plats proposés, tout en suavité et féminité. La canette aurait sans doute mérité une cuisson un peu plus poussée. Mais la purée de cèpes et le jus réduit de foies de pigeon sont remarquables.

Desserts des desserts, la crème de citron et gelée de pamplemousse à l'acidité et à l'amertume parfaitement maîtrisée rivalise, dans mon palmarès personnel, avec l'explosive glace à la menthe fraîche, fleurs de menthe et crumble, la crème brûlée à la reine-des-prés (au goût de foin) et la puissance de la tarte laquée au chocolat noir, chocolat blanc aux baies roses. Je vous ai, à coup sûr, donné envie... La nouvelle Bigarrade est une belle table, assurément.


[anguille fumée, oignon rouge mariné au vinaigre]


[betteraves, bulots, boudin noir,
crème de raifort et jus de pomme]
 

 [pintade, champignon rose,
tombée de feuilles de chrysanthème, caillé de chèvre, oxalis]


[canette, purée de cèpes,
jus de foies de pigeon, purée de coings]


 [tarte chocolat noir, chocolat blanc aux baies roses]

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La Bigarrade - 106, rue Nollet, 75017 Paris - tél : 01 42 26 01 02. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi. Déjeuner à 35€ ou 55€, dîner à 85€. Suppléments accords mets & vins à 50€ (midi) et 70€ (soir) par le chef sommelier Franck Hassid.


 

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