24/08/2012

Une masterclass avec Jacques Maximin

On m'avait dit : "Tu verras, Jacques Maximin est un personnage". On avait rajouté : "Ne pose pas de questions idiotes". Il n'en fallait pas plus pour me retrouver intrigué, curieux, un rien inquiet de me confronter, pour ma toute première masterclass à l'École de Cuisine d'Alain Ducasse, avec un Chef de cette importance.



[les Chefs Jacques Maximin et Romain Corbière]

Le dit jour, nous nous croisons du regard, l'oeil franc en guise de poignée de mains. J'arrive à peine en retard, mais ne suis pas le dernier. Le personnage en est un, en effet. Un peu fougueux, un rien rugueux, brut de décoffrage et donc vrai, comme je les aime.



[câpres de Murcio]

Une masterclass n'est pas un vrai cours de cuisine. Je n'ai pas réellement sali mon tablier. J'ai observé, regardé attentivement les gestes, l'effervescence autour des feux, la musique huilée. Nous n'étions que neuf cette fois-ci, je n'ose imaginer trente, cinquante, soixante couverts à dresser au même moment. J'ai vu l'adaptation sans cesse au moindre aléa, le doigt trempé dans la sauce (très) chaude, les quarante grammes de beurre rajoutés non pas à l'oeil, mais à l'expérience. Les petits détails. J'ai vu chacun à sa place et dans son rôle. Dans son importance et/ou son apprentissage. Je me suis vu, un temps, plus jeune, passer de l'autre côté des fourneaux, et me raviser finalement. Une pression de chaque instant, une remise en question permanente. Il n'en demeure pas moins que je reste en admiration devant ce corps de métier de gens généralement, généreusement passionnées...

Jacques Maximin nous a proposé deux recettes, que je vous livre en fiches téléchargeables un peu plus bas : des aiguillettes de raie présentées en makis de poireau avec une sauce aux câpres de Murcio (les meilleures), puis un sablé breton aux pêches rôties, amandes fraîches et framboises. Il va sans dire que les deux étaient excellents... L'autre avantage (et non des moindres) de ces recettes réside en leur facilité d'éxécution, pour qui s'y connait un peu. La raie devra être effilochée encore chaude pour éviter qu'elle ne se fige en masse (le poisson est particulièrement gélatineux), puis suffisamment tassée au moment de la confection des makis. La cuisson des pommes de terre, longue et à l'étouffée, donne aux légumes un fondant et une brillance remarquables. Quant au dessert, je vous laisse en dresser deux par assiette, un seul sablé n'était vraiment pas suffisant pour l'incorrigible gourmand que je suis. On se refera ou pas...


[fendre les amandes fraîches]


[blancs de poireaux en façonnage]





[la cuisson des pommes de terre]


[le dressage des aiguillettes]


[le délicat découpage du sablé]


[au dressage du dessert, le Chef Adrien Trouilloud]



[aiguillettes de raie, poireaux et câpres]


[sablé breton, framboises et pêches rôties]


Les pdf des recettes sont à télécharger ici (pour les aiguillettes) et (pour les sablés).

Jacques Maximin (MOF) officie aujourd'hui à Cagnes-sur-Mer, dans son Bistrot de la Marine (1 étoile au Michelin), après être passé par de prestigieuses maisons et avoir obtenu deux étoiles au Michelin pour Le Chanteclerc de l'Hôtel Negresco à Nice. Il est également consultant pour le restaurant Rech d'Alain Ducasse. Pour cette masterclass, Jacques Maximin était secondé par les Chefs Adrien Trouilloud (Rech) et Romain Corbière (Ecole de Cuisine A. Ducasse).

Mes grands remerciements à Aude pour cette si belle invitation.


13 commentaires:

  1. Très sympa cet article, ça donne envie. Par contre les cours à l'école Alain Ducasse ne sont vraiment pas donnés ... J'ai déjà pas mal de fois cassé ma tirelire pour aller dans ses restaurants mais pour un cours, j'hésite... A réfléchir :)

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    1. Merci, Alex ! Les cours sont un peu chers, c'est vrai, mais cela peut faire un beau cadeau. Ce cours-ci était bien particulier, et sur invitation uniquement...

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  2. je craque forcément plus pour le dessert ..une super expérience que tu as du vivre )

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  3. c'est toujours très impressionnant de voir un chef à l'oeuvre, de voir la précision mais aussi l'expérience de l'oeil et du corps acquise par des années de pratiques. je ne sais pas combien coûte une masterclass mais c'est vrai que je suis un peu comme Alex, je préfère dépenser la même chose à manger qu'à regarder.

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    1. Comme je le disais à Alex, ce genre de cours est exceptionnel et donc pas au programme de l'année. Le mieux serait de manger en cuisine, un vrai spectacle...

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  4. Belle invitation effectivement, lucky you :-)
    Brigitte
    www.brigitteathome.com

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    1. Lucky, je le suis, oui ! :)) J'espère vous avoir fait partager un oeu de ce moment comme il se devait !

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  5. Je n'ose t'imaginer en paparazzi des cuisines. En tout cas, ce devait être une superbe expérience que tu as du vivre... Quand je serai grande et riche, je ferai de même :)

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    1. Oh tu sais, je ne suis pas très grand ni riche... ^^

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  6. Dis donc espèce de veinard, ça fais 2 ans que j'essaie de claquer mes DIF là-bas. Merci pour le partage :)

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