01/07/2012

L'Angleterre à la sauce Rech

Du 2 au 28 juillet prochain, le célèbre restaurant de poissons repris par Alain Ducasse met à l'honneur l'Angleterre, décidément très d'actualité cette année, avec une version retravaillée du classique britannique "Fish & Chips" signée du chef consultant Jacques Maximin.


J'avais en tête l'excellent F&C que j'avais mangé chez Kerbisher & Malt à Londres, modestement, sur un tabouret, comme un vrai Anglais. J'étais donc curieux de découvrir ce que Rech en avait fait. Bien souvent, les réinterprétations peuvent se révéler dangereuses, décevantes, il faut l'avouer, car beaucoup de chefs oublient de garder ce qui fait la substance première d'un plat, le goût même de la culture culinaire du pays.  Cette version-ci du Fish & Chips n'a absolument rien à se reprocher.


[fish & chips]

L'excellent et généreux dos de cabillaud (de ligne) est parfaitement cuit dans une tempura croustillante et non grasse, le tout accompagné d'une mousseline de petits pois et de petits pois entiers. Les frites, superbes elles-aussi, sont servies dans un cornet de papier journal (alimentaire), dorées à souhait. Mais c'est sans doute dans la sauce tartare que l'originalité est la plus marquée, puisque Jacques Maximin a imaginé un mélange subtil et équilibré de gingembre frais, citron vert râpé, citronnelle, basilic thaï, piment oiseau et Chili pepper sur une base de réduction d'alcool de riz.


[pimm's]

Rech a également mis à sa carte un dessert très anglais, un Pimm's aux fruits rouges et aux deux "m", à la gelée de thé Earl Grey, marmelade de citron et crème cheesecake vanillée parsemée de biscuit croustillant. Sans oublier un granité à l'alcool Pimm's, cette fois (ce n'est pas qu'un biscuit), parfait pour une fin de repas. Le déjeuner simple est à 21€ ou 26€ avec bière ou verre de vin. Le service impeccable et chaleureux. J'ai réservé pour une deuxième fois, c'est dire. Et pour me faire pardonner les travaux momentanés de votre blog préféré, je vous livre plus bas la recette gentiment offerte par Rech...


Infos pratiques : Rech, c'est au 62, avenue des Ternes à Paris (17ème). Et c'est ouvert du mardi au samedi. Réservation conseillée au 01 45 72 29 47.

[la recette pour 4 personnes]

[cabillaud & tempura]

800 gr de  filet de cabillaud de ligne
100 gr de farine de blé
13 cl de bière
1blanc d’œuf
1pincée de sel

[sauce]

1 jaune d’œuf
100 gr d’huile de pépins de raisins
25 gr de moutarde
200 gr de mirin
1 piment oiseau
1 bâton de citronnelle
20 gr de gingembre
1 botte de basilic thaï
1 citron vert
30 gr de vinaigre blanc

[garniture]

400 gr de petits pois frais
20 gr de germes de petits pois
Sel, poivre
Huile d’olive
1 oignon blanc
1 litre de bouillon de volaille
30 gr de beurre

[frites]

4 grosses pommes de terre Bintje
3 litres d’huile de friture
1 citron vert
Fleur de sel
10 cl de vinaigre blanc

Tailler le cabillaud en portion égale de 200 gr chacune, réaliser la tempura dans un saladier en incorporant d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf puis le sel. Mettre à chauffer votre friteuse à 180°. Badigeonner le cabillaud de tempura puis le faire frire pendant 5 minutes environ.

Hacher le gingembre, la citronnelle et le piment, les mettre dans une sauteuse à feu vif, ajouter le mirin et le vinaigre blanc, faire réduire puis refroidir. Dans un saladier mélanger la réduction, le jaune d’œuf, la moutarde puis incorporer petit à petit l’huile de pépins de raisin pour réaliser une mayonnaise. Ciseler le basilic puis l’incorporer et râper le zeste d’un citron vert.

Ecosser les petits pois frais. Garder les plus petits pour les présenter dans l’assiette. Pour la purée : ciseler un oignon et le faire suer à feu vif dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Ajouter ensuite les petits pois, saler et poivrer puis mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants, mixer et refroidir aussitôt.

Laver et éplucher les pommes de terre. Tailler des frites régulières de 1cm de hauteur et 6 cm de longueur. Plonger les frites dans l’huile à 160°, les retirer avant coloration. Les déposer sur un papier sulfurisé. Mettre à chauffer votre friteuse à 180° et plonger les frites, elles doivent être colorées et croustillantes. Râper du citron vert et vinaigrer les frites.

6 commentaires:

  1. c'est très bon ...et cela ne dure qu'un mois!
    Enfin pour la version anglaise, sinon cela fait 87 ans que cela dure :)

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  2. Hum, trop bon le fish n' chips! Et j'aime bien le nouveau look de ton blog!

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  3. J'avais repéré cette recette de chef, j'ai testé la tempura ce week-end, plus light qu'une panure classique, mais un peu déçue, ça ramollit...Sans compter qu'à la friteuse, ton bain d'huile est ruiné. La tempura..ça coule ! Je ne compte pas m'arrêter là. Je rempile mais avec une bonne vieille chapelure et avec le ketchup de petits pois ! :-)

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  4. En tombant sur quelques échanges entre certains, il semblerait qu'il me soit reproché de ne pas avoir mentionné que j'avais été invité pour le déjeuner. Triste de voir qu'il faille encore et toujours se justifier. Cela comptera peut-être mais je suis retourné chez Rech une semaine après, j'ai payé l'addition, pris le même plat. Rien à redire, excellent et accueil plus que sympathique.

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