Le goût des couleurs (Alain Milliat à Paris)

Ai-je réellement besoin de vous (re)présenter Alain Milliat et ses jus et nectars de fruits absolument superbes ? J'en avais parlé, il y a quelques mois déjà, dans un précédent billet, et l'ouverture de sa première boutique-restaurant parisienne était attendue (et espérée) depuis longtemps.

Après de longs mois de travaux, la chose est désormais faite, rue de Grenelle, près des Invalides. Le lieu est cosy à souhait, haut de plafond et lumineux, avec des très belles baies arrondies. Le choix du décorateur s'est porté sur des matières sobres et simples : béton ciré au sol, tables en bois brut, chaises recouvertes de cuir retourné et serviettes en lin blanc, le tout relevé par les bouteilles colorées des jus qui animent les murs et (frénétiquement) les étagères en fer de la boutique, au fond de la salle. Il y a des coquelicots, des oeillets rouges dans des bouteilles vides, façon vases, et ça me plait terriblement. Et des coussins aux couleurs chaudes un rien oriental et automnal.

Tout est une réussite, je dois dire. Les plats pensés par le Chef anglais Jon Irwin, ancien de chez Gagnaire et second d'Akrame, sont parfaitement maitrisés, dans cette petite cuisine ouverte au sous-sol, aux allures de couloir de métropolitain jaune pétant. Il aurait pu être assez périlleux de se lancer dans une telle aventure, puisque tout le monde ne devient pas restaurateur qui veut, rappelons-le, mais Alain Milliat a su faire preuve d'intelligence et d'honnêteté : l'accent, au restaurant comme en boutique, est mis sur le choix irréprochable des matières premières et le respect de celles-ci. Pas d'artifices, juste du bon (goût).

Noix de St-Jacques, betterave blanche, huile à l'orange et mouron des oiseaux

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Saumon cuit à basse température, risotto quinoa, pâte de citron de Menton, écume de livèche

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Canette, betterave crapaudine et pistache

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Crumble de la mère de Jon, caramel au beurre salé, glace fenouil

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Crème catalane au pollen, quinoa soufflé

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Les assiettes sont composées comme des tableaux de couleur, comme avec cette pâte de citron de Menton ou cette réduction de betterave étonnante. La cuisson des saumon, magret et noix de St-Jacques était parfaite. Je ne parle même pas de la glace au fenouil qui fut, pour moi, une réelle et plaisante découverte. Le menu change tous les jours, donc laissez-vous tenter.

J'ai une mention très spéciale à faire pour le jus de poires d'automne, le nectar de framboises et le jus de mandarines, absolument superbes. Je soufflerais même l'idée au Chef d'essayer quelques utilisations de ces jus en cuisine, je suis certain qu'il trouvera de belles associations.

Boutique-restaurant Alain Milliat - 159, rue de Grenelle, 75007 Paris - tél : 01 45 55 63 86 et mail : boutique@alain-milliat.com. Ouvert du lundi au samedi, menu au déjeuner à 22 et 28 € et au dîner à 29 et 36 €.

Nectar de framboises (à la Turner)

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