22/01/2012

La main à la pâte et la tête dans le chou (voyage en Pâtisserie Fauchon)‏

5h30 du matin. Oui, il faut être un peu fou (passionné, me direz-vous, très certainement...) pour se lever et aller visiter le laboratoire de pâtisserie de Fauchon, à l'autre bout de Paris. Pas de quoi se plaindre, les pâtissiers fièrement toqués sont debout depuis minuit. Autant dire qu'ils vivent décalés. Fabien Rouillard, chef pâtissier exécutif de la Maison nous attend gentiment dehors. A pas encore 40 ans, il semble avoir plusieurs vies et aventures : expatrié londonien à 21 ans à La Maison des Sorbets, Casque bleu en Somalie à 25, puis chef pâtissier chez Lucas Carton, aux côtés d'Alain Senderens.

Notre aventure à nous commence ici, seyante charlotte sur la tête et blouse vaporeuse un peu bruyante sur le dos... Nous faisons le tour des lieux, je découvre ces savoir-faire extrêmement précis, qui ne pardonnent pas en pâtisserie, ces ustensiles et ces outils "à l'intrinsèque beauté" qui attendent sagement d'être utilisés, empilés, accrochés les uns à côté des autres, et qui me rappellent définitivement les photographies de mon cher, très cher Walker Evans. Il va falloir mettre la main à la pâte : réaliser nous-mêmes des éclairs Paris-Brest. La très délicate pâte à choux n'a plus de secrets pour moi maintenant. La réussirai-je à nouveau tout seul chez moi, c'est une autre histoire... Comme cette si innocente poche à douille, à l'usage si souvent réfractaire... Petit reportage, en images, et recette en bas de page...

L'éclair Paris-Brest
(d'après Fauchon)

Recette pâte à choux : 1/4 litre d'eau, 100 g de beurre, 4 g de sel fin, 5 g de sucre semoule, 150 g de farine, 5 oeufs (soit 250 g). Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A ébullition y ajouter la farine en mélangeant à l'aide d'une spatule pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu et y incorporer les oeufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placer une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Verser la pâte obtenue dans une poche à douille et pocher sur la plaque la quantité pour former un éclair. Enfourner à 160-170°C pendant 30 à 35 minutes, porte toujours fermée.

Recette crème au beurre : 25 g d'eau, 85 g de sucre semoule, 1 oeuf, 115 g de beurre. Faire un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre. Verser progressivement ce sirop dans l'oeuf cassé directement dans un batteur. Laisser tiédir. Rajouter le beurre légèrement ramolli et lancer votre batteur pour faire prendre la crème.

Recette crème pâtissière : 1/4 litre de lait entier, 60 g de sucre semoule, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 25 g de farine, 25 g de beurre. Mettre à chauffer le lait. Mélanger le jaune d'oeuf et l'oeuf avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Lorsque le lait est en ébullition, verser petit à petit sur le mélange. Remettre à chauffer puis mélanger au fouet jusqu'à ébullition. Quand la crème est bien épaisse, stopper la cuisson et incorporer le beurre. Laisser refroidir au réfrigérateur, sous film plastique (sans air) pendant 2 heures.

Recette crème pralinée : 75 g de pâte de pralinés (50% amandes/noisettes). Mélanger au fouet la crème pâtissière et le mélange de pâte de pralinés. Lisser la crème au beurre puis l'incorporer au mélange précédent. Faire monter au batteur. Attention à la texture de la crème, ne pas trop la faire revenir afin de pouvoir la pocher facilement.

Réalisation de l'éclair : couper délicatement dans le sens de la longueur à mi-hauteur la coque de la pâte à choux froide. Garnir le fond de la coque avec un peu de pâte de pralinés à l'aide d'une poche à douille. Remplir une poche à douille de la crème pralinée, puis garnir l'éclair.

Recette sirop de sucre : 100 g de sucre, 7,5 cl d'eau. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer du feu dès la première ébullition.

Décor et finition : 100 g de noisettes concassées et torréfiées. Napper délicatement la coque de l'éclair à l'aide du sirop de sucre. Déposer les noisettes concassées sur une plaque au four pendant 8 minutes à 200°C. Parsemer les noisettes sur le dessus de la coque. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Poser la deuxième coque sur la crème. Mettre au réfrigérateur 2 heures au minimum avant dégustation.

Un grand merci à Fabien et à ses pâtissiers patients et passionnés... Un grand merci également à Claudie et Sophie pour avoir toujours de belles idées à nous/me faire partager... A très vite !!! ;)

13 commentaires:

  1. J'ai déjà vu les éclairs de Mamina, les tiens m'enchantent aussi!...ça valait la peine de se lever avant l'aube!....et la vaisselle de la dernière photo, ils ne vous l'ont pas fait faire?...si?...

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  2. Quelle chance !
    Je retiens la recette, même si j'ai fait des Paris-Brest il n'y a pas longtemps !

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  3. tu as trop de chance d'avoir pu passer quelques heures dans leur laboratoir, je suis jalouse!

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  4. Ahhh... voilà pourquoi j'ai parfois quelques regrets de ne pas être parisienne...

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  5. Wahouuuu la chance !!!
    Merci de partager les recettes avec nous...il faut que j'essaye ça !

    A bientôt...

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  6. Mais c'est normal de partager ! Bon, les quatre éclairs que j'ai ramenés n'ont pas fait long feu mais je vous devais bien ça ! ;)) (même si 5h30, c'est trop tôt !!!)

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  7. très beau reportage avec des photos superbes en plus le noir et blanc sied aux ustensiles culinaires je trouve ! chanceux que tu étais, je n'étais à Paris que le lendemain donc j'ai refusé avec tristesse l'invitation, car pour moi le lever aux aurores c'est tous les jours donc pas de souci de ce côté!

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    1. Merci pour les photos ! Le noir et blanc leur va très bien en effet... Encore quelques visites matinales de ce genre, et je me ferai aux levers de poule... ;)

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  8. jolie visite !
    mais 5h30 ce n'est pas une heure ;-))))
    brigitte de Brigitteathome (dédicace pour le chicken sur billet Londres)

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  9. Sympa comme invitation, je suis jalouse là ;-)Et tes photos sont vraiment magnifiques !

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  10. Oh quel rêve! Moi aussi je veux bien me reveiller en pleine nuit (ben ouai 5h du mat, c'est encore la nuit!) pour manger des éclairs, de la creme et des choux.

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  11. Chouette billet !! Merci pour les recettes ;)

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  12. Pour une fois...Nous avons cela aussi à Bordeaux ! un lieu d'exception
    bonne soirée

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