01/10/2011

Monsieur Passard au jardin (et la primeur d'un ketchup)

Je vais, je le sais, faire une multitude d'envieux et d'envieuses en publiant ce billet. J'ai eu l'extrême chance (Anne, comment te remercier !!!) d'être invité par Heinz à visiter le jardin-potager d'Alain Passard au Mans, à l'occasion de la sortie du nouveau ketchup "primeur" de la marque, en édition limitée.

Il n'y avait pas un nuage dans le ciel. On a mangé dehors, à l'ombre d'un arbre et de parasols. Toute l'attention et tout le talent du chef pour nous. Un souvenir d'été, de vacances et de paresse. Presque l'envie de s'allonger dans l'herbe et de sentir la fraicheur du sol sous les pieds nus... Vous me détestez, je m'en rends compte, mais je continue... ;))

Le pari d'Heinz était particulièrement audacieux. Difficile, en effet, de renouveler un produit (du ketchup, en l'occurrence) déjà connu et installé, et à la recette finalement très simple : tomates, vinaigre, épices, sucre et sel. Cette version primeur a choisi de mettre en bouteille les premières tomates d'été, 48 heures seulement après leur récolte, et ce, sans pasteurisation. Le produit, certes, se conserve moins longtemps (9 mois très suffisants) mais le goût est plus intense, mieux préservé, et je dois dire avoir été agréablement surpris...

Allons faire un tour de jardin maintenant... Un "petit" potager comme celui d'Alain Passard me plairait assez... Oh, trois fois rien... Quelques quatre hectares, savamment étudiés et à la biodiversité parfaitement respectée.

Pas de "mauvaises" herbes ici. Chaque plante participe à l'équilibre de l'écosystème, de même que chaque insecte pollinisateur ou prédateur est choyé dans des pots en terre paillés ou des souches d'arbres morts spécialement installés pour son confort. Pas d'engins agricoles motorisés non plus. Tout est fait à la main ou au cheval de trait, dont le lent labour permet de respecter l'équilibre, là encore, microbien de la terre.

Comprendre les saisons. Composer avec les aléas du temps. "Prendre" le temps, celui de la nature et des plantes. La démarche parait si simple, si évidente, mais tellement éloignée de nos modes de (sur)consommation rapide.

Tomate bleue



Ne manger des tomates que trois ou quatre mois l'année. Faire avec, lorsque les navets ont "attrapé la maladie". Changer la carte du menu. En jardin, comme en cuisine, l'approche de Passard se résume à l'essentiel.

Passard, je ne le cache pas, c'est un peu mon idole en cuisine, mon maître à penser. J'aurais presque été midinette ce jeudi, mais j'ai su me retenir... :)) J'ai regardé, observé le moindre geste, l'économie des gestes qui se comptent sur les doigts d'une main.

Bouquet de basilic pourpre



Le respect et le travail du produit, l'égo qui se met en retrait. Dans le train, le chef nous disait qu'il ne savait pas ce qu'il nous ferait au déjeuner, qu'il verrait bien selon l'inspiration et la récolte du matin. L'expérience et le talent aident dans ces cas-là, j'en suis conscient.

Alain Passard à l'oeuvre

Morelle de Balbis (tomate à la chair et au goût de cerise noire)



Je suis tombé en extase en goûtant cette salade de tomates (du jardin) à la fleur d'oranger, au miel et aux fleurs de coriandre, en plongeant ma cuillère dans cette mousse au ketchup à peine rosée, à la fois légère et onctueuse, ou en dégustant cet agneau de pré-salé à l'angélique confite et à la lavande dont la puissance olfactive reste incroyablement longtemps en bouche...

Salade de tomates du jardin, miel, fleur d'oranger, fleurs de coriandre


Melon cuit (sublime), carotte et sauge


Velouté de poivron, mousse crémeuse au ketchup



Tarte aux pommes rustique, dragées à l'ancienne concassées



Et puis cette tarte feuilletée aux pommes et éclats de dragées anciennes, superbe dans toute sa rusticité et cuite trois heures, dans un four entièrement ouvert à 300°C pour éviter la condensation et le ramollissement de la pâte...

Comment vous dire... Je ne dis rien, plus rien. Cela fait beaucoup d'extases pour un seul homme. J'ai très certainement réalisé un de mes rêves les plus cachés, inespérés, tout au fond d'un jardin...


Je tiens à remercier toute l'équipe de Heinz (Jacques, Sara, et j'oublie vos noms, excusez-moi !) pour cette riche et savoureuse idée. J'attends la prochaine saison du ketchup primeur avec impatience !

Merci à Estelle et Caroline pour leur gentillesse et leur disponibilité. Le vin, aussi, était très bon ! ;))

Et un immense merci à Monsieur Passard pour sa générosité, son accueil, chez lui. J'espère que nous ne vous avons pas trop perturbé ! Votre travail est remarquable. C'est une philosophie de vie. N'arrêtez pas.



Ma critique du très beau livre de Collages & Recettes d'Alain Passard est consultable sur le site de la Communauté Cuisine Fnac à cette adresse-ci !

36 commentaires:

  1. J'aime bien la façon dont tu présentes cette journée. C'est très bien écrit et ça respecte bien les yeux plein d'étoiles que tu avais dans le train retour.
    Ravie d'avoir fait ta connaissance et à l'occasion, si tu veux tester un haut lieu de notre culture gastronomique, penses à moi :D

    RépondreSupprimer
  2. Avec plaisir, Johanna ! Merci pour les compliments et les étoiles ! (ça se voyait tant que ça ?? :))

    RépondreSupprimer
  3. rhooo, la chance ! en tout cas, ton billet donne envie !

    RépondreSupprimer
  4. Encore un voyage de rêve...Tu le racontes si généreusement que je te demanderai juste : "le prochain, c'est pour quand..."

    RépondreSupprimer
  5. trop jalouse!! tu as vraiment de la chance :-)

    RépondreSupprimer
  6. Raaahh, je défaille ! tant de beautés !
    Merci pour le petit colis si joliment présenté des légumes de Monsieur Passard,gentiment offert par tes soins. Ils sont passés hier à la casserole,avec beaucoup de bonheur, si je peux m'exprimer ainsi :)

    RépondreSupprimer
  7. Ce jardin potager unique, ces choses simples qui ont illuminé ton regard m'auraient beaucoup plu. Quel plaisir de manger ces légumes naturels et goûteux, cueillis le jour même dans un cadre champêtre baigné de grand soleil !

    RépondreSupprimer
  8. Je te conseille la BD de Blain sur Passard ("En cuisine avec Alain Passard") mais je suppose que tu connais déjà.
    Je suis un peu étonné de voir ce chef qui est aussi libre dans sa cuisine s'associer avec une grande marque, ne fut-ce que pour un seul événement...

    RépondreSupprimer
  9. Merci pour tous vos commentaires ! Je sens une certaine émulation autour de ce petit voyage... :))

    Et @ Voyelle et Consonne : j'ai eu même droit à une dédicace de la BD... Passard s'est également associé le temps d'un repas à Nespresso, il y a peu, avec le défi de cuisiner au café. Je crois qu'il choisit aussi ses partenaires, il ne se fourvoie pas n'importe où...

    RépondreSupprimer
  10. Veinard !! lol Je n'ai jamais eu la chance de goûter ce que ce grand Monsieur cuisine... juste vu à la télé et j'aime sa vision des choses :)

    RépondreSupprimer
  11. Que de bons souvenirs... mon article de ce matin, n'est qu'un aperçu rapide de la journée de vendredi mais j'y reviendrai.
    Ce matin au marché, mes petites marchandes laotiennes avaient des concombres "reptiles", j'aurais du en acheter pour le décor comme disait Sylvain.

    RépondreSupprimer
  12. Tu m'étonnes qu'on t'envie maintenant!!! Super séjour que tu as dû avoir en tout cas, est ce qu'on trouvera ce nouveau ketchup bientôt dans le commerce? Parce qu'il a l'air très bon!

    RépondreSupprimer
  13. ça oui, on t'envie et on t'en veut. Grrr !!! Mais on ne peut que te remercier de nous faire partager si joliment cette journée en si belle compagnie.

    RépondreSupprimer
  14. Un beau résumé que tu nous fais là, je t'envie ! :) En tout cas j'ai découvert de nouveaux produits et les plats que vous avez dégustés avaient l'air parfaits !!
    Bises, passe un bon lundi !
    Delphine

    RépondreSupprimer
  15. C'est toujours curieux de voir comment les plus grands sont aussi les plus humbles. Ce cher Alain Passard et ces "pas de petits pois à la carte y'en n'a pas" (entendu à la radio au printemps), c'est vraiment le retour aux vraies valeurs, bon c'est un luxe que tout le monde n'a pas : le temps. Et oui, je t'envie mais je te remercie de nous faire partager ta journée. Je suis un inconditionnelle du ketchup Heinz classic avec cette pointe de céleri, sans colorant ni conservateur depuis très longtemps et contrairement à tous les ersatz.
    Besoooooooooos

    RépondreSupprimer
  16. Bien sur que je te déteste !! ;-)

    Mais non en fait ... j'aime suivre et vivre, au fil de tous nos blogs, les expériences et découvertes de chacuns ... ça enrichi et parfume la vie

    RépondreSupprimer
  17. Finalement c'était tout comme dans la BD alors ? ;)

    RépondreSupprimer
  18. En effet, quel veinard! un bien beau jardin. Merci pour ce partage.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  19. Non, moi, je ne te déteste pas, je t'aime plutôt bien :)
    C'est beau par là-bas...
    et je n'aurais pas voulu que tu me défendes...surtout pas....hihihihihi....trop séduite pour passer à côté !
    Ben quoi ?!? :))))))))))

    Je suis quand même un peu déçue, les 2 photos que j'aime beaucoup, beaucoup, beaucoup, beaucoup n'ont pas été choisies :(
    tu fais quoi ? ;)

    RépondreSupprimer
  20. Très très envie de gouter à tout ça.... Le ketchup, les tomates, le jardin, tout quoi!...

    RépondreSupprimer
  21. C'est ça, et encore envieux, c'est juste ! J'ai les papilles agacées !

    RépondreSupprimer
  22. Je garde un excellent souvenir de son jardin potager. Encore cette fois, le chef vous a gâtés.

    RépondreSupprimer
  23. Bon dimanche prochain je suis libre, tu peux m'emmener manger chez Alain. Merci.

    RépondreSupprimer
  24. Réponses, réponses... Et des merci pour tous vos commentaires !

    @ Steve : rassure-toi, c'était ma première fois ! Bien mieux qu'à la télé...

    @ Mamina : quelle journée en effet, j'attends de lire ton article avec plaisir !

    @ Marion : tu y vas ? Oh j'espère que tu auras beau temps !

    @ Gen : oui, le ketchup sera en vente dans le commerce, mais assez peu de temps, je pense.

    @ Julia, Delphine, Rosa, Babeth, Boljo : mais c'est normal, je trouve, de partager les bons moments !

    @ Raids : la TRES grande classe !

    @ Electroménagère : exactement comme dans la BD ! D'ailleurs, je l'ai eue dédicacée...

    @ Lulu : que répondre à tout ça !!! :))

    @ Hélène : je crois qu'il est généreux, tout simplement...

    Et @ Yo : je réserve dès demain !!! ;))

    RépondreSupprimer
  25. bon, maintenant on va attendre le ketchup primeur...

    RépondreSupprimer
  26. Grrrrr! Verte de jalousie... ton billet est superbe!

    RépondreSupprimer
  27. Par ton récit, je suis partie avec toi. J'ai des étoiles dans les yeux mais sans doute beaucoup moins brillantes que les tiennes. Merci!

    RépondreSupprimer
  28. @ Agnès : tiens, je me demande s'il n'est pas déjà sorti...

    @ Dominique : merci pour le superbe ! Toutes les couleurs y étaient, pas seulement le vert... :)

    @ Artichaut : les étoiles et le sourire aux lèvres... J'espère avoir su vous faire partager au mieux cette belle journée...

    RépondreSupprimer
  29. j'ai reçu l’invitation aussi mais je n'ai pu m'y rendre et je le regrette bien, tu imagines
    merci pour ce beau compte rendu
    bisous gourmands

    ps:cela aurait été un plaisir que de te rencontrer
    Delphine

    RépondreSupprimer
  30. Ouais, beh, c'est décidé, je te déteste...enfin, j'ai quand même lu tout bien jusqu'au bout :)

    Sympa de partager cette "petite" journée...reste à trouver ce ketchup primeur pour goûter ça !

    A bientôt...

    RépondreSupprimer
  31. à travers ces images c'est comme si on y était un peu avec toi, à travers ton regard… ne change rien surtout, et ne culpabilise pas, profite !!!

    RépondreSupprimer
  32. @ Delphine : le plaisir aurait été partagé ! ;)

    @ Olivia : oups... on me déteste...

    @ Mélo : c'est très gentil, ça...

    RépondreSupprimer
  33. Je suis verte de jalousie. Passard est l'un de mes cuisinier penseur préféré. j'aurais adoré passé la journée avec vous même si je n'aime pas le ketchup ni l'agressivité qu'ont pu avoir certains de tes compères blogueurs envers un autre blog de cuisine en haut des classements.

    RépondreSupprimer
  34. C'est vrai que c'était une belle journée! Ravie de t'avoir revu hier à l'occasion du vernissage. A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires!

    RépondreSupprimer

newer older home

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...