23/09/2011

La remarquable soirée (vins & fromages chez Fauchon)

L'autre soir, chez Fauchon, j'ai rencontré des gens passionnés. Passionnés par leur métier de fromager, sommelier, et qui transmettent cette passion aux autres, avec la plus belle des ferveurs, excitations, sans arrogance, ni égocentrismes.
François Robin est Chef Fromager chez Fauchon depuis 2008. Il a également été tout récemment distingué "Meilleur Ouvrier de France", après avoir connu plusieurs autres et totalement éloignées carrières professionnelles. Thomas Barrafon a appris le métier de sommelier sur le tas, par l'expérience, la curiosité et la volonté de désacraliser le monde très (trop) fermé du vin.
Carré du Val de Meuse, confiture de mirabelle au Gewurztraminer
et spray de gin "Maison" (floral, étonnant)


Nous commençons nos petites ardoises et dégustations par un Ossau Iraty (en pointe), plutôt acide et peu aromatique, affiné longuement dans un tunnel à chaux. Le vin choisi est un Bourgogne blanc, un Meursault Domaine Latour 2006, dont le gras va faire ressortir le coté beurré du fromage. François nous conseille de prendre un bout de fromage en bouche, de le travailler au palais avec la langue pour le réchauffer, puis de prendre une gorgée de vin. La suavité du fromage se fait sentir. Superbe, tout simplement.
L'ardoise



Viennent ensuite des deux petits morceaux de chèvre, en pleine vallée de la Tarentaise. L'un est jeune, de l'été dernier, l'autre plus vieux, d'octobre l'an passé. Les chèvres montent les mois d'estive à 1800-2000 mètres sur les flancs montagneux du Mont Pourri, dans le Parc de la Vanoise, et mangent principalement des feuilles de myrtilliers et de framboisiers sauvages. Les arômes caprins sont évidemment très présents et changent selon que l'on aborde le coeur, la partie plus crémeuse ou la croûte du fromage. Un Sauvignon des Pays de la Loire, Domaine Gilbert, les accompagnera (parfaitement) avec sa minéralité naturelle et son arôme d'agrumes et fleurs blanches. Très certainement, LA merveille de la soirée.

Fourme d’Ambert et pâte de coing
La pâte est assez terreuse, l'ensemble insiste sur les voies aériennes faisant ressortir le côté poudré caractéristique des péniciliums


Puis, voilà le Salers de tradition, venant de chez Marcel Taillé. Un an et demi d’affinage pour ce fromage fait uniquement à base de lait de vaches Salers qui partent en estive à 1500 mètres d’altitude, d’avril à octobre, dans un climat le plus souvent rustique. La traite des vaches, amorcée par le veau, se faisait, il y a encore trois ans, à la main. Le fromage est cher, non, rare, du fait des faibles quantités de lait produites par les vaches. Et à fromage puissant, vin typé, Thomas nous a donné un Savagnin (2007) du Jura, terroir méconnu du Domaine Labet, légèrement oxydatif, avec des arômes de noix, de fruits à coques et une belle minéralité ferreuse.

Présure et caillage



François, en préparation, sur son chariot roulant



Comté de 18 mois (fruitière de Frasne),
réduction de Porto et graines de sésame blond



Bref, j'ai passé une soirée remarquable, un rien rock n'roll, et j'ai aimé... Un grand merci à Sophie d'être revenue, malgré son beau ventre rebondi (belle fin de grossesse à toi !), François et Thomas pour leur générosité et leurs partages (votre passion se lit dans vos yeux !) et à toute l'équipe Fauchon pour son si gentil accueil...


21 commentaires:

  1. Oh le joli billet que voici ! Une bien belle soirée, j'en veux une comme ça toutes les semaines ! Et ce carré du val de meuse qui me hante...

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  2. J'aime beaucoup ton délicat euphémisme quant au climat "rustique" auquel sont habituées les Salers... ;-) C'est effectivement un fromage dont j'aime beaucoup le goût puissant et corsé, j'aurais bien voulu le goûter aussi bien accompagné par ce fameux Savagnin...

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  3. C'est top les gens passionnés , j'aime ...
    Bon week end !
    ♥♥♥

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  4. N'aimant pas le fromage, je garde le sauvignon ! ;)

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  5. Alors, je prends les commandes... Table une, oui ?

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  6. La passion... Un des moteurs essentiels... Merci pour ce fabuleux report !
    Bien amicalement
    Isa-Marie

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  7. BOnjour Laurent,
    Huummm !!! Ca m'aurait bien plu dans passer dans le quartier de la Madeleine à ce moment là ...
    Une dégustation si raffinée ne se refuse pas ... ;-)
    Billet très sympa, alléchant à souhaits ...
    Bon w.e.
    Bises,
    Patricia

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  8. Bonjour le poulet, il est possible de faire cette dégustation à un autre moment ou bien c'était une soirée particulière ?

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  9. Joli moment de partage ... à refaire rapidement :)

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  10. Trop de la balle une soirée de ce genre !!!

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  11. Une dégustation de fromage et vin!!! Un cheese and wine!!! Comme je t'envie, le Comté 18 mois nan là c'est trop bon, superbe dégustation!

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  12. j'adore toutes ces associations avec les fromages vous avez du tous vous régaler !!pierre

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  13. À tester, la pâte de coing sur la fourme, j'en ai entendu parler sur du chèvre d'alpage la semaine dernière, mais c'est moins original... reste à trouver une pâte pas trop sucrée; ou soyons fous et essayons de la faire nous même, c'est la saison !

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  14. @ Isa-Marie : essentiel moteur, en effet, pour tout d'ailleurs !

    @ Patricia : hihi, la prochaine fois, je te mets dans la poche de ma veste, en petite souris... :))

    @ Sophie : malheureusement, la dégustation était très privée... Mais tu peux aller voir Thomas dans sa cave qui est très accessible et généreux.

    @ Lili : on est overbookés, tu trouves pas ? ^^

    @ Anne-Hélène, Gen, Pierre, Boljo : merci pour vos commentaires ! C'était une parfaite réussite, en effet ! Un vrai plaisir...

    @ Machenka : tu as raison ! Le plus dur sera d'éplucher les coings, quel travail !

    Bonne semaine à vous !!!

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  15. En effet, une soirée merveilleuse et bien gourmande!

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  16. Ha bin voilà un chanceux !! Ce chicken alors ... toujours là au bon moment ... mais moi la cocotte je fais quoi pendant tout ce temps ?
    Bin avec mes oeufs, jvais le rabattre sur ke cheesecake !

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  17. et oui je ne sais plus taper !!!! me rabattre et LE cheesetruc

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  18. Rhaaaa j'ai loupé la soirée, comme je pouvais l'imaginer, c'était donc très réussi. Au fait, j'ai reçu mon colis :-)))

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  19. Oh je connais ma chance ! :))

    C'était une très belle soirée... Et @ Sophie, j'espère que tu apprécieras ces petites terrines et leurs blinis...

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  20. Ouais, beh, décidément ce soir...je te déteste vraiment :))
    Cette association Fourme d'Ambert et pâte de coing est surprenante !

    A bientôt...

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