20/02/2011

La leçon de chose : aujourd'hui, le cédrat !

Cela fait finalement assez peu de temps que j'ai découvert ce qu'était un cédrat et son goût parfumé, délicat et son amertume moins agressive que le citron. Il faut dire que, sur Paris, il est assez difficile d'en trouver, si ce n'est chez Ladurée et durant un très court temps.

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Son écorce très épaisse est essentiellement utilisée par les parfumeurs et les confiseurs. C'est d'ailleurs un délicieux pot de confiture que l'on m'a gentiment offert dernièrement (de Corse, cuite au chaudron, chez Jean-Paul Vincensini & fils, en vente chez Naturalia), et je me suis dit qu'une petite leçon de chose serait peut-être utile ou, du moins, intéressante !

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Merci à La Boite à Recettes chez qui j'ai repris ce texte pour cette histoire du cédrat très complète et absolument passionnante... Interrogation écrite la semaine prochaine... ;)

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***

D’origine indienne, le cédrat, fruit du cédratier, fait partie de la famille des Rutacées comme les autres citrus. Découvert en Perse par les Grecs, il est le premier agrume introduit et acclimaté en Europe Occidentale, et est l'une des rares espèces à être en fleur et à donner simultanément des fruits toute l'année. Le cédrat ressemble à un énorme citron de forme irrégulière, à peau épaisse et rugueuse, à la surface toute bosselée et au mamelon moins prononcé que celui du citron. Une variété dite "main de Bouddha" présente des protubérances en forme de doigts. Le cédrat fait généralement entre 10 et 25 cm de diamètre et peut peser jusqu’à deux kilos. Il est principalement cultivé en Asie et dans le bassin méditerranéen, notamment en Corse.

L'odeur du cédratier, comme de l'écorce de ses fruits, est à l'origine de son nom et évoque le cèdre. Mais aucune parenté botanique n'existe entre les deux. Connu par les Chinois dès le 4ème millénaire, le cédrat est mentionné dans les textes assyriens et babyloniens. On le cultivait à Nipour, capitale religieuse des Sumériens, comme fruit sacré dédié à Enlil, dieu de la Terre et de l'Atmosphère. Également cité dans la Bible, il est possible que sa culture en Terre Sainte remonte à l’époque du roi Salomon. Les Hébreux l’ont probablement ramené en Palestine après leur captivité à Babylone, puis, devenu courant, proposé comme unité de mesure de la même façon que le fruit du caroubier, longtemps unité de poids (devenu carat). Simon Macchabée, premier roi de la Judée indépendante le choisit pour frapper sa monnaie en 142 av. J.C.

Les savants qui accompagnèrent Alexandre le Grand dans son expédition en Perse et en Inde ramenèrent sur les bords de la Méditerranée des graines de plantes alimentaires et médicinales et des noyaux et plants d’arbres inconnus tels que le cédratier, le bigaradier, le bergamotier, le cerisier... Il portait alors le nom de "Pomme de Médie".

Les Romains utilisaient le cédrat en médecine comme contrepoison et désinfectant. Une légende rapportée par Théophraste raconte qu’un roi d’Égypte condamna deux hommes à mort par piqûre d’aspic. Une femme donna des cédrats aux condamnés et aucun ne mourut. Curieux et intrigué, le roi fit recommencer le supplice en ne laissant manger du cédrat qu’à un seul des deux condamnés. Celui qui en avait mangé fut sauvé et l’autre mourut très vite après la morsure du serpent. Delille a traduit en ces termes les vers que Virgile a consacré au cédratier :

L'arbre égale en beauté celui que Phoebus aime
S'il en avait l'odeur, c'est le laurier lui-même
Sa feuille sans effort ne peut s'arracher
Sa fleur résiste au doigt qui veut la détacher
Et son suc, du vieillard qui respire avec peine
Raffermit les poumons et rafraîchit l'haleine.

Pline l’Ancien cite, également, l’écorce de cédrat parmi une liste de 60 arbres à parfum et plantes aromatiques, importés ou locaux, utilisés en fumigations, en onctions ou gommes, etc... Il parle d’huile odorante au cédrat obtenue par macération de fragments d’écorces dans de l’huile d’olive. Dans son Histoire Naturelle, Pline explique que "ces arbres de Palestine" ont été introduits en Italie mais que lui-même n’en n’aimait pas le fruit. Ce qui n’a pas empêché le cédrat de devenir un produit de luxe dont l’empereur Dioclétien fixa le prix maximum pour une unité à douze fois le prix du melon, soit 24 deniers, un prix exorbitant.
Les écorces de cédrats appartiennent à la "liste des épices indispensables dans une maison afin que rien ne manque aux assaisonnements" attribuée à Apicius. Pour conserver ces fruits et les faire parvenir dans tout leur empire, les Romains les conservaient dans des jarres remplies de sel, coutume toujours de mise dans le sud de l’Italie.

Le cédrat joue un rôle important dans la tradition juive, notamment pendant la fête de Souccot. Les rabbins ont d'ailleurs imposés des normes très strictes sur l'harmonie de la forme, la fraîcheur, la perfection de la peau, l’absence totale de défauts des cédrats destinés à la liturgie. Lorsque le peuple juif se rebella contre les romains en 66 de notre ère, il fut dispersé dans différentes colonies romaines de la Méditerranée, chacune devenant des centres de culture de cédratiers. Là où il n'y avait pas moyen de faire pousser de cédrat qui est un fruit semi-tropical, les gens dépensaient beaucoup de temps et d'énergie pour s'en faire envoyer n'en serait-ce qu'un seul pour toute la communauté.

En Italie, dans le Mezzogiorno, la culture du cédratier, du citronnier et des oranges amères a pris une grande ampleur à partir du 13ème siècle pour alimenter les marchés urbains. Au départ, ce sont les propriétaires fonciers qui ont imposé à leurs métayers la culture des agrumes en nombre suffisant pour répondre à leurs besoins en fruits. On les cultive en Corse depuis le 4ème siècle de notre ère et l'île reste l'un des premiers producteurs pour la confiserie, la confiturerie et la parfumerie. Les fruits confits, et parmi eux le cédrat, connus en Orient, à Rome et dans toute l'Europe médiévale, furent en France, dès l'origine, une spécialité du Midi où abondaient les vergers. Apt, en Haute-Provence, reste encore la capitale du fruit confit. Lors du banquet incroyable servi en Avignon pour le couronnement du pape Clément VI en 1344, et offert par le cardinal di Ciccarrio, des fruits confits multicolores furent offerts "pour la bonne bouche" en huitième et dernier service. Les fruits confits, alors parfumés avec force épices faisaient partie des "épices de chambre".

On a beaucoup glosé sur les pommes d'or du jardin des Hespérides offerts par la Terre Mère à Héra et gardées par le berger Atlas et ses filles les Hespérides, sans pouvoir se mettre d'accord sur la nature de ce fruit. Selon le mythe grec, ce jardin était situé au couchant, à l'extrême-occident, là ou commençait l'autre monde, celui des morts. Mauritanie, Maroc, Canaries, Portugal ? En tout cas, au-delà des colonnes d'Héraclés ou d'Hercule, c'est-à-dire du détroit de Gibraltar. Si tout le monde veut admettre que ces fruits d'immortalité dérobés par Héraclès ne pouvaient être des oranges inconnues dans ces régions à l'époque, l'opinion des spécialistes reste partagée entre les partisans du cédrat et ceux du coing. La Fontaine penchait dans Psyché pour le cédrat : "Vos fruits aux écorces solides sont un véritable trésor. Et le jardin des Hespérides n'avait point d'autres pommes d'or."

Selon l'ouvrage de la mère du super-intendant Fouquet, le Thresor des receptes au lit des malades, l'aigre de cèdre ou aigre de cédrat était une "orangeade aiguisée de citron vert, édulcorée au miel de Narbonne, au suc de mûres blanches, et puis légèrement aromatisée avec de l'écorce de cédrat rouge". Cet aigre de cèdre était très à la mode et Richelieu, comme beaucoup de ses contemporains, en était grand amateur. En période d'été, il en aurait consommé 3 à 4 litres par jour.

*

Battez pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y
Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelettes
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés
Versez goute à goutelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four et, blondines
Sortant en gais troupelets
Ce sont les
Tartelettes amandines.

(Edmond Rostang, Cyrano de Bergerac, acte II)

11 commentaires:

  1. Belle recherche! Je ne regrette qu'une chose, ne pas pouvoir trouver de cédrat comme on achète des oranges! En tout cas merci pour la leçon de chose.

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  2. Amen ! Merci pour cette minute culturelle !

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  3. Je vais aller me coucher moins bête. C'est dommage que l'on n'en trouve pas facilement en France. Un seul cédrat de 2 kilos me suffirait amplement Je vais essayer de trouver où en acheter du confit, pour mon retour dans l'hexagone

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  4. Eh oui, la culture se cache partout ! Même derrière un "simple" agrume... Je n'en ai vu qu'une seule fois ici, c'est dire...

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  5. Quelle belle prose...

    C'est quand l'interro ? Parce que j'ai tout lu...
    Donc je suis incollable sur le cédrat maintenant

    J'aime bien la recette de Cyrano, peut-être la ferai-je (l'adapterai-je?) un jour...

    Bises et belle semaine à toi !

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  6. donner...il en restera toujours quelque chose...
    j'aime le prolongation naturelle de ce cadeau...
    et la recette de Cyrano !

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  7. Merci pour toutes ces explications! Et merci tout particulièrement pour ce texte de Rostand que j'affectionne tout particulièrement!
    A bientôt!

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  8. Le cédrat, rien que son nom a quelque chose de mystérieux.. Merci pour les explications, je n'en savais pas tant!!
    Moi aussi je suis dans les agrumes cette semaine..
    Bonne journée!

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  9. Rhhoo tu l'as testé cette recette de Cyrano ? J'en salive, c'est atroce...j'imagine le parfum se répandre dans la maison...et puis c'est dit de manière tellement poétique qu'on imagine la recette se faire sous nos yeux. Merci pour l'histoire de ce si bel agrume !
    A bientôt

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  10. En cas de manque il y a aussi le déo Weleda...

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  11. Le cedrat, je l'aime d'amour - il faudrait que j'essaie la recette des tartelettes amandines un de ces jours.

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