10/01/2011

Sauce aux deux vinaigres (de M. Ducasse) & brochettes de St-Jacques au romarin (de M. Poulet)

C'était mon menu de réveillon... Brochettes de St-Jacques au romarin, sauce aux deux vinaigres de Ducasse. Tout un programme en soi, et une vraie réussite, je vous rassure ! J'avais déjà utilisé les branches de romarin en brochettes, cela diffuse un parfum très doux, contrairement à ce que l'on pourrait croire, et cela va parfaitement avec les crustacés.
stjacques_ducasse
Pour la sauce, il me fallait trouver quelque chose. Allons chercher dans la bibliothèque le pavé, la bible d'Alain Ducasse, son Grand (et lourd) livre de cuisine... Bon, le seul problème avec ses recettes, c'est qu'il faut à peu près trois jours de préparation, des ingrédients impossibles à trouver et excessivement chers. La truffe, c'est bon, mais, hein, bon... J'ai donc opté pour cette sauce aux vinaigres, dont le seul inconvénient sera l'évaporation deux heures durant (ouvrez les fenêtres, fermez le nez). Le reste est très simple à réaliser. Je pense même que cette sauce accompagnerait parfaitement une viande rouge ou un gibier.
Il vous faudra donc :
50 g de beurre noisette
1 cl de vinaigre de Xérès
2 cl de vinaigre balsamique
2 échalotes
40 cl de fond blanc de volaille
10 cl d'huile d'olives très mûres
huile d'olive
1 cuillère à café de poivre mignonnette
les barbes des St-Jacques

Émincez les échalotes. Faites revenir les barbes dans de l'huile d'olive. Dès que la première eau apparaît, jetez-la et égouttez. Rincez la casserole, puis remettez un filet d'huile d'olive pour faire suer les échalotes. Remettez les barbes, poivrez et laissez mijoter 5 minutes. Déglacez aux vinaigres et laissez réduire à glace (comme un jus épais et joliment brillant). Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes environ. Écumez si besoin. Une fois le temps écoulé, laissez reposer 5 minutes puis passez au chinois. Remettez la sauce à chauffer en la faisant réduire à nouveau quelques minutes. Émulsionnez au fouet en incorporant l'huile et le beurre.

ducasse

Crédit photo A. Ducasse : Pierre Hussenot

13 commentaires:

  1. Délicat ce plat. Et j'aime bien cette sauce très travaillée!

    RépondreSupprimer
  2. Les brochettes de romarin, super idée pr parfumer tu as raison !! Je suis séduite!

    RépondreSupprimer
  3. belle sauce bien réduite et surement aromatique !
    Bon travail Mister P !
    c'est quoi cette belle photo de Ducasse avec le regard coquin.... ?
    Tu as réussi à le faire poser pour toi!
    Re-Bravo le chicken!
    Tu as vu ... je te remonte le curseur tout en haut!

    RépondreSupprimer
  4. @ Lili : non, non, pas réussi à portraitiser l'énergumène, son service communication doit être assez peu conciliant ! Quant au regard coquin, on préfère quand même mieux un autoportrait de Steichen !

    RépondreSupprimer
  5. Dis-donc, mon poulet, tu n'aurais pas un truc pour éviter le mal de tête avec les vapeurs de vinaigres ? Ca loupe pas : dès que le vinaigre chauffe, je me prends une barre qui dure des heures... Adieu le chutney...

    RépondreSupprimer
  6. Je suis prête à endurer les vapeurs de vinaigres, parce que cette p'tite sauce à l'air super! et puis M.Ducasse est superbe sur la photo, mais comment as-tu fait? ;p moi j'espère voir M. Michalak bientôt...j'espère...

    RépondreSupprimer
  7. Ah les vapeurs de vinaigre... En cas de nez bouché, je pense que çà doit être efficace et c'est probablement le seul avantage !!!

    Quant au portrait de Ducasse, non, non, il n'est pas de moi ! Je prends trop cher...

    RépondreSupprimer
  8. Quel talent ! La patience d'un chef ! Maintenant c'est difficile d ese rendre compte du rendu, donc j'ai plus qu'a essayer !

    RépondreSupprimer
  9. Hum...tentant, pas mal la sauce Les brochettes, j'avais essayé sur mon blog avec des boulettes au saumon, seulement, on aurait dit des ananas !!

    RépondreSupprimer
  10. Coucou Laurent,
    Et bien dis donc quelle belle assiette. J'adore les Saint-Jacques et j'imagine la délicieuse saveur de ces noix servies sur la branche de romarin avec ta savoureuse sauce aux deux vinaigre.s
    Je suis contente de voir que tout le monde ne jette pas les barbes des Saint-Jacques.
    Bravo Poulet
    Patricia

    RépondreSupprimer
  11. Hello Mr Chiken,
    Belle idéee pour cuisiner des noix de Saint-Jacques.
    pour la sauce : est il poissible d'uitiliser de la crème de Vinaigre de balsamique ?
    Belle journée.

    RépondreSupprimer
  12. Belle recette !!!

    Je ne connaissais pas les vinaigres réduits à ce point !!! aussi longtemps...belle sauve, bien travaillée! je vois que le poulet fait concurrence à Mr Ducasse ! félicitations.

    RépondreSupprimer
  13. superbe recette ! je me la note!

    RépondreSupprimer

newer older home

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...