Parlez-moi de vous... (Alexandre Gauthier & David Toutain)

J'ai eu l'extrême chance, en tant qu'expert associé à la Communauté Cuisine de la Fnac.com, de rencontrer, au salon Paris des Chefs qui s'est tenu le mois dernier, les chefs Alexandre Gauthier (La Grenouillère) et David Toutain (Agapé Substance) aux talents déjà connus, reconnus et prometteurs. Vous le savez, j'ai une profonde admiration pour les gens passionnés par leur métier et qui savent transmettre tant d'émotions fugaces et persistantes. J'aurais pu rester parler avec eux des heures pour comprendre leur cheminement, comprendre ce qui les animent, d'où leur viennent cette sensibilité et leurs influences. Il a fallu faire court, mais voici deux petites vidéos qui vous donneront, j'en suis sûr, l'envie de les connaitre un peu plus et de pousser la porte de leur restaurant... Pour David, cliquez ici, et pour Alexandre, cliquez là...

La résurrection du savon en cuisine

Toujours le même problème. Je déteste me laver les mains en cuisine au produit vaisselle bleu curaçao ou jaune pseudo citron. Rien à faire. Les mains sont sèches, la mousse n'arrête pas de mousser et cette horrible odeur, au final, qui fait regretter celle de la gousse d'ail tout juste épluchée. Je connaissais de loin les produits Aēsop pour les avoir testés dans quelques (beaux et bons) restaurants. Le gel lavant aromatique Résurrection pour les mains (aux écorces de mandarine, feuilles de romarin, fleurs de lavande et au cèdre de l'Atlas) m'a littéralement séduit, en tenant ses promesses de laver parfaitement sans dessécher les mains besogneuses.

Et puis si vous vous intéressez comme moi au design et à l'architecture, vous ne pourrez que succomber devant ce packaging minimaliste et épuré, et devant les boutiques Aēsop toutes uniques, aux murs de cartons recyclés à Melbourne ou aux remplois des palissades de travaux publics à Zurich. Heureusement, la marque est aussi à Paris et vaut vraiment le détour.

Hors-saison (Le Garde-Temps)

Petit tour du côté de Pigalle, tout près de l'atelier d'Edgar Degas... On m'a conseillé Le Garde-Temps. L'endroit est sympathique, briques, ardoises et chaises en bois et carrelage blanc, mais le bilan (ou le choix des plats) assez mitigé. Très bel effort de présentation cependant, qui ne fait pas tout malheureusement. Petit décryptage d'assiettes par ici et par là...

Rémoulade de chair de tourteau et maquereau,
mousseline de choux-fleur, crémeux de hareng

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Une jolie surprise et un beau commencement. L'assiette est superbe, bel équilibre des saveurs. On regrettera juste que le crémeux de harengs soit un peu trop salé et que l'assiette ne soit pas un peu plus garnie, même en entrée.

Filet de bar juste nacré, fenouil braisé

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Un filet de bar en lieu et place du pavé de saumon indiqué sur le menu. On m'avait prévenu, cela ne me dérangeait pas, au contraire, nette préférence pour les poissons à chair blanche. Présentation toujours soignée, mais poisson trop cuit. La garniture est étonnante : tomates, olives noires et vertes, câpres. On est en été ? Non, il fait -5 degrés dehors. L'acidité des olives vertes et des câpres, trop nombreuses, trop salées, gâche littéralement la finesse du poisson. Les fenouils servis en cocotte sont trop salés, eux-aussi. J'ai du mal à finir mon assiette.

Tarte au citron, gelée de verveine

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L'acidité du plat précédent n'aidant pas, mes papilles ont du mal avec celle de la tarte au citron. La crème est onctueuse cependant et la pâte sablée faite maison, très bonne. La part pour autant bien trop petite pour 7€. La gelée de verveine reste intéressante, mais seule. Elle n'existe plus, une fois mélangée au citron.

Mon amie Lili y est retournée lors d'une deuxième tentative et n'a toujours pas été convaincue. Pour ma part, j'en resterai là. Il y a quelque chose à dégager de tout cela, des modifications à faire, des choses à repenser. A vous d'avoir votre propre opinion si vous le souhaitez et d'y aller selon la saison et votre inspiration.

Le Garde-Temps - 19 bis, rue Pierre Fontaine, 75009 Paris - tél : 09 81 48 50 55. Fermé samedi et dimanche. Pas de menu, tout à la carte, avec parfois des suppléments (entrée à 8€, plat à 14€, dessert à 7€ en moyenne).

Le grille-pain, la galette & le paresseux

Je connaissais depuis longtemps les excellentes galettes végétales de Céréalpes, en vente dans les magasins bio et les biocoops. La marque vient de sortir des galettes au soin d'avoine en version graines (lin, pavot, sésame) ou vanille, très bonnes et très peu caloriques, à réchauffer au four, à la poêle ou au grille-pain. Le paresseux que je suis parfois en cuisine a opté pour cette dernière méthode, et hop, l'affaire est dans le sac et pas de vaisselle à faire ! Bon, ne l'ébruitez-pas, j'ai aussi une réputation à tenir...

Un boucher en colère

Yves-Marie Le Bourdonnec est un homme de passion, passionné et passionnant. Son nouveau livre, L'effet boeuf, sort dans quelques jours aux éditions Michel Lafon. J'ai eu la chance de le lire en avant-première et d'apprendre aussi, par la même occasion, la situation difficile des éleveurs et les rouages de la filière bouchère. Bref, nous devons sérieusement, nous, consommateurs, changer nos habitudes et être responsables, vigilants, afin de savoir réellement ce que nous avons dans nos assiettes. A lire absolument. Vous pouvez également retrouver un article plus complet sur le livre sur mes pages Fnac en cliquant ici...

Septime x 6

Je ne sais plus quoi dire, Bertrand. Je suis loin, très loin d'être déçu en allant chez vous. Vous avez toute ma confiance. Ce tartare de veau était parfaitement fondant, les équilibres des saveurs et des assaisonnements superbement respectées, la cuisson du merlu à tomber, et cette poire au sirop d'hibiscus d'une beauté ou bonté... divine... Merci !

Veau cru, parmesan et mizuna

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Merlu de ligne de St-Jean de Luz, endive, bouillon de jambon

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Vin "Bubulle", Montlouis sur Loire

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Poire, hibiscus, ricotta

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Canard au miel de châtaignier et au jus de pomme (Fumiko)

Qu'il est difficile de surveiller la sauce, assembler l'assiette, servir chaud et trouver une bonne lumière pour le polaroïd qui illustrera la recette du lendemain... Tout cela pour dire qu'être chef ne s'improvise pas, mais je le savais déjà. Néanmoins, je ne me suis pas trop mal débrouillé (dans ces maudits 6m² de cuisine et avec ces deux plaques électriques). La recette est tirée de l'excellent livre de Fumiko Kono. J'ai pris simplement la liberté de réserver au frais, la nuit, les magrets, et de rajouter une noix de beurre froid dans la sauce pour équilibrer les saveurs et finir de la lier. Le jus de pomme réduit apporte une acidité très fruitée qui se marie parfaitement avec le magret. Evidemment, vous ajusterez également les temps de cuisson selon l'épaisseur de vos filets...

Il vous faudra, pour 4 personnes :

2 beaux magrets de canard
65 cl de jus de pomme pur
1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
1 cuillère à café de fleur de sel

La veille, dans une sauteuse, faire chauffer le jus de pomme, le miel et la fleur de sel, sans atteindre l'ébullition. Inciser la peau des magrets de canard et la faire colorer dans une poêle sans matière grasse pendant 3 minutes environ. Déposer les magrets dans le mélange jus de pomme et miel et les faire cuire à feux doux pendant 20 à 25 minutes. Sortir les magrets, laisser refroidir le jus, puis, une fois tiède, y remettre les magrets et laisser mariner une nuit à température ambiante. Le jour même, sortir les magrets de la sauteuse. Faire réduire le jus aux deux tiers à feu vif, en écumant pour obtenir une sauce onctueuse. Dans une poêle sur feu moyen, poser les magrets côté peau et les faire réchauffer 5 à 8 minutes en les retournant au bout de 5 minutes. La peau doit être croustillante. Couper les magrets en tranches, les arroser de sauce et servir chaud, accompagnés de riz rouge ou mélangé.