05/05/2015

La petite madeleine de Marcel Michalak

Il ne faut se tromper ni dans la recette, ni dans les prénoms. Éviter de mettre du sel à la place du sucre (grossière erreur) et de voir des Marcel (ou des nains) à toutes les croisées des chemins. Voilà où nous en sommes. Restons concentrés (sans tomates) et vigilants. Entre Messieurs Proust et Michalak, il n'y a qu'une une madeleine en commun. Sans doute pas tout à fait la même, mais celle-ci nous convient très bien. Attention aux plus gourmands, une journée de veille et de repos est nécessaire à la recette pour avoir un joli bombé...


Il vous faudra, pour 25 madeleines :

3 œufs
125 g de sucre
130 g de beurre fondu
130 g de farine
1 cuillère à café de miel
4 g de levure
le zeste d'un citron bio

Fouettez les œufs avec le sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre, le miel et le zeste de citron. Tamisez la farine et la levure, puis mélangez à la préparation. Recouvrez votre saladier de film alimentaire et laissez reposer 24 heures au frais. Le lendemain, préchauffez votre four à 200°C. Remplissez des moules à madeleine aux trois quarts. Enfournez et laissez cuire deux minutes, puis baissez à 180°C. Laissez cuire encore 5-6 minutes environ jusqu'à ce que la Madeleine soit bien bombée et joliment dorée.

07/04/2015

Korokke (chaud dedans)

Je me suis toujours fait avoir. Car l'idée convenue et bienvenue est d'attendre un peu, de souffler dessus, de laisser... refroidir sur le coin de l'assiette. Au pire de le couper en deux, pour les plus cruels, et d'éviter ainsi de se brûler la langue et le palais. Me suis toujours fait avoir... Le korokke (prononcez "kolokké") est une croquette japonaise de pommes de terre au porc. Je le rappelle sans cesse, la cuisine japonaise n'est pas faite que de sushis et sashimis, mais bien plus variée qu'on ne le pense. Et j'aime cette cuisine de tous les jours, simple et efficace. Vous trouverez le mirin (sorte d'alcool très doux fabriqué à base de riz gluant fermenté) un peu partout. Le panko est une chapelure japonaise plus ou moins grossière. Vous en trouverez plus spécifiquement en épicerie japonaise, mais une chapelure classique fera aussi bien l'affaire.


Il vous faudra, pour 4 personnes (soit 8 croquettes) :

600 g de pommes de terre, de type bintje
1 oignon 150 g de porc haché
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à soupe de mirin
sel, poivre
1 verre de farine
2 œufs
2 verres de panko (chapelure japonaise)
huile sauce tonkatsu ou bull-dog (en accompagnement)

Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile l'oignon haché. Lorsqu'il devient transparent, ajouter la viande et faire sauter pendant 5 minutes environ, en remuant. Assaisonner avec la sauce de soja et le mirin. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à l'eau. Une fois cuites, les peler et les écraser dans un saladier, à l'aide d'une fourchette (sans en faire une purée). Ajouter la viande et les oignons. Assaisonner de sel et poivre, rectifier avec un peu de sauce soja et mirin, au besoin. Former 8 boulettes au creux de la main et les aplatir sur deux centimètres. Préparer trois assiettes. Dans la première, mettre la farine. Dans la seconde, les deux oeufs battus. Dans la troisième, enfin, le panko. Faire chauffer de l'huile dans une poêle haute, en quantité suffisante (une profondeur de trois centimètres). Passer les galettes dans la farine, l'oeuf, puis la chapelure, et les faire frire doucement jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées. Egoutter sur du papier absorbant et accompagner d'une salade et de sauce tonkatsu ou bull-dog.

Et la recette est tirée de l'excellent livre Tokyo, recettes cultes de Maori Murota chez Marabout.

15/03/2015

Le veau de Marengo (après la bataille)

On part en guerre ! On s'en fiche, on va gagner... On va même directement passer au plat de la victoire et éviter le massacre. Un gentil petit veau (au tout mignon regard) sera sacrifié, mais les troupes ont faim et l'Histoire de la gastronomie a besoin... J'ai vu, ici et là, différentes variantes de la traditionnelle recette du veau Marengo, parfois avec des carottes ou des olives. La petite histoire (cette fois-ci) raconte que le plat fut créé par le cuisinier de Bonaparte, Dunand, pour célébrer la bataille franco-autrichienne du 14 juin 1800, à Marengo, petit village du Piémont italien.

Étrange mélange ou fond de placard, Dunand pensa un poulet aux tomates et à l'ail, servis avec des œufs frits, des écrevisses et croûtons grillés. Oui, je sais, les goûts et les couleurs... Surtout au front. Au final, le poulet fut remplacé par du veau, les écrevisses par des champignons, les œufs par des oignons glacés, et l'inventif cuisinier ne garda, de la recette originale, que la sauce à la tomate et au vin blanc. Je vous donne ici ma version de famille...

Il vous faudra, pour 4 personnes :

1 kg de veau coupé en morceaux (quasi ou noix)
100 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 gros oignon
2 échalotes
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
un bouquet garni
sel, poivre
huile, beurre

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre et disposer les morceaux de veau. Les faire dorer, puis ajouter l'oignon coupé en quarts et les échalotes. Laisser colorer quelques minutes et ajouter la farine. Mélanger et mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, et laisser cuire doucement durant 1h30. En fin de cuisson, ajouter le concentré de tomates et les champignons coupés en morceaux. Laisser mijoter encore 30 minutes et servir avec des pâtes fraîches (tagliatelles).

Illustration : Adrien Moreau, Soldats et jeune marchande (1906)

06/03/2015

Pandolce de Gènes aux fruits secs

L'heure de parler douceur autour d'un petit pain doré, d'un thé anglais. Un Darjeeling ? Sans doute... Mais pas trop infusé alors... On est du bon côté de la mondialisation. Des échanges, des mélanges. Le pandolce ressemble à un cake un peu plus dense et sans cerise. Ce n'est, de toute façon, pas la saison. Il en restera pour demain ? Non, pas des cerises... Oui, il en restera...



Il vous faudra, pour 6-8 personnes :

300g de farine
210g de raisins secs
80g de beurre mou
80ml de lait
100g de sucre de canne blond
1 œuf
50g d'écorces d'orange confite
50g d'écorces de cédrat confit
20g de pignons de pin
2 cuillères à café rase de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de rhum
1/2 sachet de levure chimique
1 pointe de couteau de vanille en poudre
1 pincée de sel

Mettre les raisins à tremper 10 minutes dans de l'eau tiède. Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sel et les graines de fenouil, puis l'œuf, les raisins égouttés, les pignons et les dés de fruits confits. Incorporer la farine avec la levure, le lait et le rhum, puis pétrir rapidement à la main ou au robot en formant une boule. Veiller à ce que les raisins et les fruits confits soient bien répartis dans la pâte mais sans trop la travailler. Déposer la boule de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, l'aplatir en formant un disque de 4cm d'épaisseur. Préchauffer le four à 180°C. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur puis enfourner pour 40 minutes environ. Le pandolce est meilleur le lendemain et peut se conserver 20 jours dans un film alimentaire.

La recette est tirée de l'inspirant et très réussi livre de Laura Zavan, Dolce, la pâtisserie à l'italienne, chez Marabout.
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