01/07/2015

MOF de Glace (Une Glace à Paris)

C'est bien le seul avantage à l'élévation de la température sur le bitume parisien. Le seul moyen de rentrer en résistance, en priant les saints et saintes des causes désespérés, assis sur le rebord d'un trottoir. La nuit s'installe doucement, l'air frais aussi. A moins que ce ne soit le bord froid du petit pot qu'on vient de commander qui brûle agréablement la paume de la main... Une Glace à Paris, toute nouvellement ouverte et lancée par Olivier Ménard et Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie, vient de se placer en tête de peloton de mes glaciers préférés. Chocolat fumé, chocolat bigaradier, citron vanillé, melon menthe, framboise, tous à damner... On a une simple envie de tout goûter et d'y retourner.


Une Glace à Paris - 15, rue Sainte Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris - tél : 01 49 96 98 33 - contact@une-glace-a-paris.fr.

17/06/2015

Back to Nanashi

No jet lag. No siège éjectable. Se poser chez Nanashi un dimanche soir (moi j'préfère), rue Charlot, et rentrer at home à pied, après une chouette soirée. Pas de prise de tête, ni le mal de l'air. Bilan carbone. Zéro. Dépressurisation. Totale. La cantine est franco-japonaise, bricolée de fils de laine et de plastiques colorés, de cageots post-marché. C'est bon, très bon, et sain, et cela fait du bien. Il se passe quoi au-dessus de Saskatchewan ? No sais, c'est pas la même direction. Ah... Alors je reste là et voyage léger.


Rouleaux de printemps au poulet



Bento du jour
(thon snacké, céréales, amandes, raisins,
carottes, pommes de terre, salade)

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 Panna cotta sésame noir

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Nanashi - 57 rue Charlot, 75003 Paris - tél : 09 60 00 25 59 et 31, rue de Paradis, 75010 Paris - tél : 01 40 22 05 55. Pas de réservation, mais ouvert le dimanche ! Bentos entre 14 et 17€.

05/05/2015

La petite madeleine de Marcel Michalak

Il ne faut se tromper ni dans la recette, ni dans les prénoms. Éviter de mettre du sel à la place du sucre (grossière erreur) et de voir des Marcel (ou des nains) à toutes les croisées des chemins. Voilà où nous en sommes. Restons concentrés (sans tomates) et vigilants. Entre Messieurs Proust et Michalak, il n'y a qu'une une madeleine en commun. Sans doute pas tout à fait la même, mais celle-ci nous convient très bien. Attention aux plus gourmands, une journée de veille et de repos est nécessaire à la recette pour avoir un joli bombé...


Il vous faudra, pour 25 madeleines :

3 œufs
125 g de sucre
130 g de beurre fondu
130 g de farine
1 cuillère à café de miel
4 g de levure
le zeste d'un citron bio

Fouettez les œufs avec le sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre, le miel et le zeste de citron. Tamisez la farine et la levure, puis mélangez à la préparation. Recouvrez votre saladier de film alimentaire et laissez reposer 24 heures au frais. Le lendemain, préchauffez votre four à 200°C. Remplissez des moules à madeleine aux trois quarts. Enfournez et laissez cuire deux minutes, puis baissez à 180°C. Laissez cuire encore 5-6 minutes environ jusqu'à ce que la Madeleine soit bien bombée et joliment dorée.

07/04/2015

Korokke (chaud dedans)

Je me suis toujours fait avoir. Car l'idée convenue et bienvenue est d'attendre un peu, de souffler dessus, de laisser... refroidir sur le coin de l'assiette. Au pire de le couper en deux, pour les plus cruels, et d'éviter ainsi de se brûler la langue et le palais. Me suis toujours fait avoir... Le korokke (prononcez "kolokké") est une croquette japonaise de pommes de terre au porc. Je le rappelle sans cesse, la cuisine japonaise n'est pas faite que de sushis et sashimis, mais bien plus variée qu'on ne le pense. Et j'aime cette cuisine de tous les jours, simple et efficace. Vous trouverez le mirin (sorte d'alcool très doux fabriqué à base de riz gluant fermenté) un peu partout. Le panko est une chapelure japonaise plus ou moins grossière. Vous en trouverez plus spécifiquement en épicerie japonaise, mais une chapelure classique fera aussi bien l'affaire.


Il vous faudra, pour 4 personnes (soit 8 croquettes) :

600 g de pommes de terre, de type bintje
1 oignon 150 g de porc haché
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à soupe de mirin
sel, poivre
1 verre de farine
2 œufs
2 verres de panko (chapelure japonaise)
huile sauce tonkatsu ou bull-dog (en accompagnement)

Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile l'oignon haché. Lorsqu'il devient transparent, ajouter la viande et faire sauter pendant 5 minutes environ, en remuant. Assaisonner avec la sauce de soja et le mirin. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à l'eau. Une fois cuites, les peler et les écraser dans un saladier, à l'aide d'une fourchette (sans en faire une purée). Ajouter la viande et les oignons. Assaisonner de sel et poivre, rectifier avec un peu de sauce soja et mirin, au besoin. Former 8 boulettes au creux de la main et les aplatir sur deux centimètres. Préparer trois assiettes. Dans la première, mettre la farine. Dans la seconde, les deux oeufs battus. Dans la troisième, enfin, le panko. Faire chauffer de l'huile dans une poêle haute, en quantité suffisante (une profondeur de trois centimètres). Passer les galettes dans la farine, l'oeuf, puis la chapelure, et les faire frire doucement jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées. Egoutter sur du papier absorbant et accompagner d'une salade et de sauce tonkatsu ou bull-dog.

Et la recette est tirée de l'excellent livre Tokyo, recettes cultes de Maori Murota chez Marabout.
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