Salade de poulet couronné (Coronation Chicken)

Il n'en fallait pas plus pour m'interpeler... Parler de poulet couronné ! Troquer la spatule contre le sceptre, la plume contre le secrétaire (particulier). Les leçons d'Histoire Française m'ont cependant appris que les têtes pouvaient tomber comme l'on coupe les pommes en deux. Nettes. Je me méfie donc de mon changement soudain de statut. Prônons la réunion des peuples autour de la table, j'éviterai peut-être ainsi de finir en salade...

Le Coronation Chicken a été servi pour la première fois au banquet d'intronisation d'Elizabeth II en 1953. Dans le contexte économique et social difficile d'une époque encore marquée par la guerre, il s'agissait de faire preuve de sobriété avec un plat à la fois simple et royal, par l'exotisme du curry qui rappelait, de manière très symbolique, le passé colonial et impérial de la Grande-Bretagne dont l'Inde venait tout juste de se libérer.

Il vous faudra, pour 6 personnes :

1 poulet de 1,7 kg (entier ou en morceaux)
1/2 oignon haché
1 cuillère à café de purée de tomate
1 cuillère à café de curry
15 cl de vin rouge
le jus d'un demi-citron

1 feuille de laurier
5 cuillères à soupe de mayonnaise
3 cuillères à café de crème liquide
50 g d'abricots secs
25 g d'amandes effilées torréfiées
sel, poivre, huile
cresson ou mâche en accompagnement

Placez le poulet dans un faitout et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant une heure environ. Égouttez et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon avec un peu d'huile dans une poêle pendant 3-4 minutes. Ajoutez le curry, faites revenir pendant 1-2 minutes encore, puis ajoutez la purée de tomate, le vin, le laurier, le jus de citron, les abricots et 100 ml d'eau. Portez à ébullition et laissez réduire à découvert pendant 5 minutes jusqu'à épaississement. Versez ensuite la sauce dans un blender et mixez pour la rendre homogène (incorporez une cuillère à soupe d´eau au besoin). Laissez refroidir et mélangez à la mayonnaise et à la crème. Versez la sauce sur le poulet émietté, mélangez et servez très frais sur un lit de cresson ou de mâche, accompagné d'amandes effilées torréfiées.

Aux Grès des chemins (Jérôme Bigot)

Il y a des endroits impossibles à situer sur une carte, à moins d'être originaire du dit endroit et/ou présentateur météo. Lindry, petite commune de 1273 habitants, est à une dizaine de kilomètres à l'ouest d'Auxerre. Je donne l'adresse au chauffeur de taxi. Il semble aussi perdu que moi. Nous voilà bien partis...

- "Vous allez chez un particulier ?"
- "Non, un restaurant..."
- "Ah ! Vous allez aux Grès !"
 

Tout est dit. Jérôme Bigot a posé ses valises, il y a un peu plus de deux ans, dans cet ancien bar-tabac de village déserté, accolé à l'unique route principale. La notion de temps y est là-bas toute relative, et c'est aussi bien. Temps de découvrir, temps de se poser, temps de refaire le monde à sa manière et d'éliminer les fioritures, les contingences et tout ce superflu qui embrouille l'esprit et l'âme.

Jérôme, lui, ressemble à ce personnage à la casquette, la cigarette au bec, sur la couverture de ce vinyle de Tom Waits qui décore, pas si innocemment que cela, les murs de son restaurant. Une Vierge en majesté-tête de mort, en plus, tatouée sur l'avant-bras. Son ancienne vie d'artiste-peintre s'affiche par cette toile de bagnard au regard expressif et touchant. Abîmé. La liberté, Jérôme l'a trouvée dans cette seconde vie d'autodidacte cuisinier, loin des contraintes du marché de l'art. D'où vient l'inspiration, l'audace d'un souffle nouveau, de recommencer à zéro ? Il faut de la passion, certes, un brin de folie, de témérité, et le courage à chaque fois renouvelé de se mettre à nu, encore et encore, dans cette relation si intime et particulière (éphémère) qui lie l'hôte et l'attablé. La cuisine est une autre forme d'art. Moi, l'attablé, je regarde faire de l'autre côté du passe-plat et vois défiler les assiettes en grès émaillé de son beau-père. Je goûte aux timides jeunes pousses de sapin, sens des mélanges d'épices peu familières à mon nez, m'interroge sur ce grand faitout vaporeux qui semble posé sur la flamme depuis des heures. Qualifier par de simples mots la personnalité complexe et exprimée d'un chef est un exercice toujours réducteur. Pourtant, deux me viennent et persistent dans mon souvenir : délicat et viril. A l'image de cette ricotta bousculée par le croquant, le piquant de ce granité de radis rose, ou de ce coeur puissant de rumsteck irlandais maturé 28 jours aux pollen-sarrasin-moutarde saisissants. A l'image de l'artiste derrière, au joli carnet. Merci Jérôme, Marie-Hélène, Teddy pour cette belle rencontre. Je connais maintenant le chemin jusqu'aux Grès, sans carte routière et les yeux fermés.

[ricotta, radis, épinettes, mouron, géranium Robert]

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[deux agneaux, yaourt, chou monté]

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[boeuf, graines de moutarde, miel, sarrasin torréfié,

pollen frais & câpres]

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[ganache chocolat, chantilly de fraises glacée, pan massala]

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[The Heart of Saturday Night par Tom Waits]

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Les Grès - 9, rue du 14-Juillet, 89240 Lindry - tél : 09 52 31 64 10. Prix de 16 à 35 euros. Fermé les lundi, mardi et dimanche soir.

Rhubarbe et fraises à l'orange, pralines aux amandines (A. Passard)

Tenter de faire venir le printemps avec un petit dessert, une petite douceur de rhubarbe et de fraises, signée Alain Passard, simple et gourmande à la fois, je ne demande pas mieux. Des couleurs, du soleil, une cuillère à la main. Tiens, une éclaircie entre deux nuages, sortons vite les transats...

Il vous faudra, pour 4 personnes :

4 tiges de rhubarbe "sanguine"
250 g de fraises
125 g de pralines brunes
1 orange
100 g de sucre (50 g suffisent largement)
10 g de beurre salé
le jus d'un demi-citron

Dans un sautoir, laissez mousser à feu très doux le beurre salé et le sucre semoule pendant 1-2 minutes. Déposez sans chevaucher l'orange détaillée en quartier et la rhubarbe tranchée en longs tronçons de 10-12 centimètres. Laissez cuire et fondre sans mélanger pendant 10 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson. Le beurre et le sucre doivent rester clairs (note : rajoutez une cuillère à soupe d'eau au besoin). Ajoutez les fraises et les pralines entières, et laissez à nouveau fondre 2-3 minutes sans mélanger. La rhubarbe doit être très tendre et les fraises mi-cuites. Dressez, puis déglacez le sucre de cuisson avec quelques gouttes de citron. Nappez vos assiettes et servez avec une boule de glace à la vanille.

Pierre Sang in Oberkampf

Je ne regarde pas Top Chef, j'avoue. Donc l'impact de Pierre Sang, finaliste de l'émission télévisée, ne m'atteint pas plus que cela. Je passe, au contraire, presque tous les jours devant son restaurant, récemment ouvert, avec la ferme résolution d'y aller déjeuner à la vue du monde attablé et aux très bons échos entendus de sa cuisine. Chose faite hier, en bonne compagnie des membres du Cervia (voir plus bas), et très belle surprise du début à la fin. Une personnalité qui se ressent dans l'assiette, une très juste maîtrise des cuissons et des associations, et un dessert tout à fait surprenant mêlant pain de Gênes, cheesecake, rhubarbe, éclats de macaron et radis rose. Bref, j'y retournerai avec grand plaisir...

  

[chipiron à l'espagnole, asperge & velouté de pois froid] 

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[échine de porc mariné, ultra tendre, blé, oignon & radis noir,

sauce charcutière fumée] 

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[rhubarbe, radis rose, pain de Gênes, cheesecake

& éclats de macaron] 

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Restaurant Pierre Sang - 55, rue Oberkampf, 75011 Paris. Du mardi au vendredi de 12h à 14h, puis de 19h à 22h30. Samedi de 19h à 22h30. Sans réservation. Formules déjeuner de 20 à 35 €, dîner menu unique à 35 € (6 plats).

Le restaurant de Pierre Sang fait partie de ces tables qui ont choisi le label "Des produits d'ici cuisinés ici" créé par le Cervia (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) avec le soutien de la région Ile-de-France afin de valoriser et de préserver le patrimoine alimentaire de celle-ci, son environnement naturel, ainsi que son dynamisme économique. Vous pouvez retrouver la liste des premiers restaurants participants et de plus amples informations sur l'opération en cliquant sur ce lien-ci !