Where is the chicken?

He's not in the kitchen, et encore moins dans mon assiette... Les posts se suivent et ne se ressemblent pas et tout ce qui est bio n'est pas bon, qu'on se le dise... La preuve avec ce quinoa au poulet et sésame de la marque Bio par Coeur, acheté hier à ma biocoop préférée. J'ai voulu tester. J'ai cherché le poulet... Conformément à la jolie photo sur le paquet. J'ai cherché... Sept ridicules morceaux de poulet. Ma faute, j'aurais dû lire l'étiquette et convertir moi-même ces 7% de "préparation de poulet (viande de cuisse de poulet, eau, fécule de pomme de terre)". Sésame inexistant, prix du sachet : 2,85€ (250 g). Poulet content, poulet content de s'être fait plumé...

 

Locavore, je dévore...

C'est le retour des privilèges, se faire livrer son déjeuner, tranquillement chez soi... Vous avez sans doute entendu parler de Déjeuner Livré ces derniers temps, et du menu concocté par Pascale Weeks, que l'on ne présente plus. Piqué de curiosité (et de gourmandise), j'ai voulu tester. Le livreur sonne (à l'heure), m'apporte un énorme carton (propre) dans lequel se trouve un sac à poignées en toile de jute. Mon repas est à l'intérieur, parfaitement pensé, préparé et surtout, froid, c'est important. Un set de table cartonné entoure les assiettes et leur couvercle totalement biodégradables en amidon de maïs. Les couverts en bambou sont protégés par un petit sac en tissu. Il y a une serviette en pulpe de bambou, deux petits sachets de sel et de poivre que je n'utiliserai pas. J'ai un petit pain bio, un verre en verre et un chocolat pour la fin de repas. Mon repas sera locavore et, cette fois, végétarien. Le concept de Déjeuner Livré s'appuie sur la "locavorité" de ses produits (ici 210 km autour de Paris), néologisme un peu barbare pour définir un nouveau mode de consommation basé sur le développement durable, la réduction de l'empreinte carbone et la production d'agriculteurs locaux. Pour faire simple, vous ne trouverez pas, dans leurs menus, de pêches en plein hiver venant du Venezuela. Il va sans dire que DL privilégie également les cultures raisonnées et biologiques et les appellations d'origine protégées ou contrôlées.

L'entrée est une salade de carottes blanches et jaunes, radis roses, roquette et graines de courge à l'émulsion de chèvre frais. C'est coloré à souhait, printanier, parfaitement assaisonné et cuit, ni trop, ni trop peu. Le chèvre redonne un soupçon de caractère à la douceur sucrée des carottes, juste ce qu'il faut. Bref, je me régale.  Vient ensuite mon plat principal : un flan de roquette à la brousse de brebis, accompagné d'orge perlée aux champignons blonds poêlés à l'huile de sésame grillée et jeunes courgettes croquantes. Là encore, c'est parfait. Le flan est assurément fait du jour, frais, moelleux. Une petite sauce tomate est servie avec. Je veux la recette. La salade d'orge est pleine de saveurs et ceux qui pensent que manger végétarien est se contenter de haricots verts vapeur sans beurre n'ont rien compris. 

Mes seuls bémols seront pour le brie de Melun (de la ferme des Trente Arpents), pas assez fait et un peu plâtreux, et pour les fraises à la panna cotta (sirop et confit de coquelicots sauvages de Nemours) trop sucrées à mon goût. Mais la note finale de l'ensemble reste excellente malgré tout. Vous me direz ensuite que le plateau à 25€ (avec la livraison) est un peu cher, certes... Mais le concept est essentiellement fait pour les entreprises ou les buffets, cocktails dinatoires. J'ai, en tout cas, fait un petit tour autour de Paris, quitté la ville pour la campagne, sans aucun jet lag en nuisance... Et me suis régalé.

Vous souhaitez avoir d'autres avis ? Rendez-vous sur MyFoodBox et sur Panier de Saison !

Blend en test

On a très largement parlé de Blend à son ouverture. Il faut dire que le "boucher bohême" Yves-Marie Le Bourdonnec veillait (et veille toujours) à la qualité de la viande des hamburgers. Il m'a fallu laisser passer l'affluence, une première tentative ratée, pour y retourner tranquillement et enfin tester. Tout le bien que j'en ai entendu a peut-être joué sur mon opinion final et, au final, ma déception. Le lieu est, certes, pensé, graphiquement new-yorkais, jeune et dynamique. Dans l'esprit du temps. Le service chaleureux et efficace. Nous commandons, mon acolyte de coeur et moi-même, deux hamburgers : le Hamb, en photo, la nouveauté du jour, qu'on me dit excellente ("bœuf pickles oignon iceberg sauces Thousand Island et moutarde Blend"), un Cheesy ("boeuf cheddar bacon ketchup Blend oignons frits pickleds iceberg") et deux portions de French fries. Deux portions de "bouts" de frites, devrais-je dire. Mais les pommes de terre sont de qualité et la petite sauce ketchup qui les accompagne excellente. La mauvaise surprise vient sans doute de la quantité de nos assiettes, pour les frites comme pour la taille des hamburgers. Le diner sera d'oiseau. Notre préférence va définitivement au Hamb, le Cheesy étant trop gras, trop fort en bouche et masquant totalement le goût de la viande. A regarder autour de moi, je me demande si l'on ne va pas chez Blend parce que Blend est à la mode, pour être vu, dans le quartier, pour dire (comme je le fais finalement...) que l'on y est allé. Pour 10€ le (petit) hamburger (et la frite à 3€), même si la viande est choisie avec soin, la chose est chère et ne m'a pas, ne nous a pas contentés. Blend est très parisien, au bout du compte. Je suis sûr et certain que des adresses secrètes ou plus intimistes font d'aussi bons, voire de meilleurs burgers. A suivre...

Blend Hamburger - 44, rue d'Argout, 75002 Paris. Ouvert du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 23h.

Poulet à l'ananas & aux noix caramélisées (les baguettes !)

Je poursuis mes voyages dans la cuisine chinoise. Après Yoom, me voici inspiré par cette recette de poulet aux noix caramélisées et à l'ananas tirée du livre de Julie. J'ai fait quelques modifications cependant, rajouté un peu de jus d'ananas pour augmenter le volume de sauce et rendre le poulet moins sec, pris un ananas en boite, boite qui simplifie grandement la préparation. C'est bon, simple, rapide... Et facile à manger avec des baguettes, même pour les non-habitués !

Pour 4 personnes, il vous faudra :

4 blancs de poulet fermier
100 g de cerneaux de noix
1 petite boite d'ananas coupé en dés
3 cuillères à soupe de jus d'ananas
1 cuillère à café de gingembre frais haché
2 cuillères à café d'ail haché
2 cuillères à soupe de Xérès (ou Noilly Prat)
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sucre roux
1 cuillère à café de Maïzena
Huile d'arachide, sel, poivre

Découper les blancs de poulet en gros morceaux et les saupoudrer de Maïzena. Dans une grande poêle, faire sauter le poulet à feu vif dans l'huile chaude, 1 à 2 minutes, jusqu'à coloration. Retirer et réserver. Laisser la poêle refroidir quelques instants, puis verser les noix, l'ail et le gingembre en remuant pendant quelques secondes. Ajouter la sauce soja, le Xérès, le sucre et trois cuillères à soupe de jus d'ananas et caraméliser quelques minutes. Ajouter le poulet, les dés d'ananas, saler et poivrer légèrement et laisser mijoter quelques instants (la sauce doit être sirupeuse et onctueuse, garder un peu de jus d'ananas pour la rectifier si besoin). Servir avec du riz basmati et du brocoli cuit à la vapeur.

Lise la bien nommée

Cela faisait une éternité que j'entendais parler (en bien) de cette étonnante Chambre aux Confitures tenue par Lise Bienaimé, la bien nommée. Il me fallait m'y rendre, découvrir, vérifier, avec, pour seule méthodologie, mes papilles et mes souvenirs d'enfant d'après-midis confituriers. Déjà, l'étiquette du pot m'attirait. Evidemment, certaines marques jouent sur des identités visuelles particulièrement étudiées sans que le contenu ne satisfasse ses attentes. Là, rien de tout cela. Les confitures de Lise sont aussi belles que bonnes et inversement, savamment dosées en fruits, en sucre, le fruit parfaitement respecté (en provenance et en saison) et sa cuisson maitrisée. Il suffit d'ouvrir un pot et de sentir, sans même goûter. L'orange exotique, aux parfums de passion et mangue, est à tomber, comme l'abricot-lavande, la framboise-rose ou la fleur de géranium... Rencontre avec la reine des confitures ? Avec leur bonne fée, en tout cas... ;))

 *

Monsieur Poulet : Bonjour Lise, parlez-nous de vous, qui êtes-vous, d'où venez-vous ?

Lise Bienaimé : Je suis une fana de confitures, biberonnée depuis l'enfance aux gourmandises fruitées.Après 10 ans dans les produits de beauté, j'ai décidé de laisser libre court à mon péché mignon...

MP : Le pari d'ouvrir une boutique exclusivement dédiée aux confitures était relativement risqué. Comment expliquez-vous ce succès ? Une envie de douceur, de revenir à des produits simples et naturels de la part du consommateur ?

LB : Oui, risqué aux dires des autres. Mais le produit était passionnant : gourmand, convivial, affectif, émotionnel, vrai, bon, ludique.

 *

MP : Il y a un côté terriblement gourmand, festif, lumineux dans vos confitures, jusque sur les superbes motifs de vos étiquettes. D'où vient votre inspiration ?

LB : Mon inspiration, c'est une féminité simple et raffinée, pas une confiture de grand-mère, une création qui laisse le maximum de place à la texture et aux couleurs du fruit. Des petits pots lisses, et non à facettes, des étiquettes élégantes, avec des motifs différents en fonction des saisons ou des univers culinaires : fruits jaunes d'été, agrumes d'hiver, fruits du printemps, confitures friponnes...

MP : Ce qui frappe, en goûtant vos confitures, c'est que le fruit est parfaitement respecté et très peu sucré...

LB : Mes recettes se composent de fruits, de saison, cueillis à pleine maturité, et de sucre, mais pas trop. L'important est de retrouver le goût du vrai fruit, non dénaturé par la cuisson ou trop de sucre, réhaussé parfois par des plantes ou des épices. Un jeu aussi sur les textures, mielleuses, croquantes, charnues, compotées...

 *

MP : J'imagine que certaines recettes font l'objet de très nombreux essais. Laquelle vous a posé le plus de problèmes ?

LB : La fraise, car il faut préserver son intégrité, sa saveur. 

MP : Et si vous n'en deviez garder qu'une, au final, votre préférée serait...

LB : Si je ne devais en garder qu'une ??? Côté hiver : la châtaigne façon marron glacé, côté été, l'abricot lavande...

MP : Je suis sûr que vous avez en tête et en préparation de nouveaux parfums ou associations... Je peux vous demander un avant-goût pour mes lecteurs, sans trahir le moindre secret...

LB : Celle de mon enfance, autour du coing, du citron et de la vanille...

 *

La Chambre aux Confitures - 9, rue des Martyrs, 75009 Paris - tél : 01 71 73 43 77.

Dim Sum Yoom(my !)

Quel nom bizarre... Imprononçable... Seum, sum, soum ? J'ai su et oublié aussitôt ! Mais j'ai appris, auprès d'un spécialiste passionné, Mikael Petrossian, à les déguster à l'occasion de l'ouverture de son deuxième restaurant (à la déco superbe) consacré à cette petite bouchée traditionnelle de la cuisine chinoise. Vous avez sans doute dû en manger un jour ou l'autre, en commander sans le savoir un dimanche soir au chinois d'en bas, avec deux-trois rouleaux de printemps et une barquette alu de riz cantonais. Ils ont pu être bons ou décevants. Ceux de Yoom sont, en toute objectivité, excellents, et mis au goût occidental par quelques touches, ici ou là, de familiarité.

 

Les dim sum servaient à l'origine d'en-cas pour les voyageurs de la route de la soie et il en existe aujourd'hui une variété incroyable, chaque famille ayant ses recettes bien particulières selon le moment de la journée. Le dim sum est avant tout une pâte faite à base de farine de blé ou de froment, parfois levée, farcie de viandes, crevettes ou légumes, herbes et épices, et cuite à la vapeur, grillée ou frite. La parfaite réussite d'un dim sum tient sans nul doute dans l'équilibre des saveurs et des assaisonnements. Ajoutez à cela la science complexe du pliage des bouchées... Il me faudra un peu d'entraînement avant de me lancer moi-même en cuisine...

 Ravioli pékinois au porc, sauce vinaigrée (le plus populaire du nord-est de la Chine)

x

 Dim sum de boeuf au curry rouge (légumes, gingembre, citronnelle, lait de coco)

Dim sum de légumes au curry et lait de coco

Dim sum de bœuf au gingembre (soja, basilic, vin de riz de Shaoxing)
 

x

 

 Ravioli shangaïen aux crevettes, sauce hong-you (soja épicée, sésame)

x

Crêpes vietnamiennes aux crevettes et saucisse fumée de Montbéliard

x

 Dim sum de porc aux épices et au miel

Dim sum de poulet aux cacahuètes grillées

Dim sum végétarien (chou blanc, champignons, pousses de bambou, coriandre)

x

 

Yoom - 5, rue Grégoire de Tours, 75006 Paris - tél : 01 43 54 94 56 & 20, rue des Martyrs, 75009 Paris - tél : 01 56 92 19 10. Formule déjeuner aux environs de 15€ (comptez 5-6€ pour 2-3 bouchées).

La quête du traiteur (Flore Cuisine)

Ceux et celles qui se sont déjà confrontés à la recherche d'un (bon) traiteur un peu original et surtout accessible, sauront la difficulté de la tâche. Le bouche à oreille rend parfois la chose plus aisée (merci Lauranie !) et c'est sans doute l'une des meilleures preuves de sérieux. Flore Cuisine de très beaux menus, toujours de saison et souvent ponctués de touches asiatiques ou italiennes. Mais un bon traiteur se doit d'être aussi parfaitement professionnel dans l'organisation, la réactivité et l'écoute (les envies) de ses clients, certains plus pointilleux que d'autres... ;) Et lorsque votre traiteur prend l'initiative, seul, de choisir un saladier dans la même gamme d'assiettes que vous avez choisie et évoquée avec lui, c'est le comble de l'attention, selon moi.

De gauche à droite : verrine d’avocat, mousse de citron confit & pince de crabe / maki au tartare de concombre, fromage frais, menthe / finger de pain de mie au jambon de parme, artichaut & riquette / brochette de gambas à la thaï & litchi / crème brulée au foie gras à la gelée de pomme verte / dé de thon snacké au sésame

Flore Cuisine - tél : 01 57 21 64 92. Flore Cuisine travaille également avec le loueur de matériel de réception Options.