10/03/2014

Sulpice d'hiver

Les premiers rayons de soleil de printemps me donnent envie de retrouver la neige, les hauteurs, la tête dans les nuages et la chaleur de ce dîner d'un soir chez Jean Sulpice, à Val Thorens. Là encore, j'ai fait un voyage, une rencontre, peut-être le plus aventureux celui-ci, mais assurément l'un de ceux et l'une de celles dont je me souviendrai longtemps, tant la justesse et l'émotion sont ici de mises. Le souffle était court de la première à la dernière bouchée. L'oxygène manque à 2300 mètres d'altitude, les mots aussi...







12/01/2014

Crumble de cabillaud aux tomates séchées (Jamie Oliver)

La cuisson du poisson et moi... C'est une relation délicate qui me décourage toujours à la longue. Toujours trop ou pas assez. C'est d'ailleurs l'un de mes facteurs de reconnaissance d'un "bon" restaurant. Si la cuisson du poisson est réussie, le reste devrait l'être aussi... Avec cette recette de Sir Oliver, quelques-uns de mes complexes de cuisinier amateur sont tombés. La cuisson "à nu", quelques minutes sous le grill, permet de saisir le poisson comme il se doit, tandis que la pâte d'anchois-tomates et le crumble conservent parfaitement le moelleux de la chair. Le tout est délicieux, simple, et fait son petit effet. On va m'en redemander, je le sens... Cela va se monnayer... ^^

 
 Il vous faudra, pour 4 personnes :

4 dos de cabillaud (de 200 g environ, sans la peau pour moi)
200 g de pain blanc sec en morceaux
140 g de tomates séchées à l'huile
1 cuillère à café de graines de fenouil
40 g de parmesan
4 à 6 filets d'anchois à l'huile
4 gousses d'ail
une petite botte de basilic
1/2 piment rouge frais
1 citron bio
vinaigre balsamique
huile d'olive
quelques brins de romarin et de thym

Dans un plat allant au four, versez quelques lampées d'huile d'olive, salez, poivrez et saupoudrez une cuillère à café de graines de fenouil. Passez les filets de cabillaud dans ce mélange pour les assaisonner de chaque côté et enfournez 5 minutes sous le grill du four. Pendant ce temps, préparez le crumble en hachant au robot le pain sec, deux gousses d'ail pelées, un peu d'huile de la boîte d'anchois, puis réservez dans un bol. Mixez ensuite dans le bol du robot les tomates séchées égouttées, les deux gousses d'ail restantes, le basilic, le piment (sans tige, ni pépin) et le parmesan. Râpez finement le zeste d'un citron, pressez-en le jus, et mélangez aux autres ingrédients. Ajoutez un peu de vinaigre balsamique et mixez encore pour obtenir une pâte homogène. Rectifiez l'assaisonnement au besoin. Sortez le poisson du four, étalez la pâte d'anchois-tomates par-dessus en une couche épaisse et régulière, puis saupoudrez de chapelure à l'ail. Arrosez d'un peu d'huile d'olive, parsemez de romarin et de thym et enfournez à nouveau le plat à 180-200°C durant 10 minutes environ, jusqu'à ce que l'ensemble soit joliment doré.

26/12/2013

La tarte fine au chocolat "Porcelana" de Pierre Hermé

Ne vous battez pas, il y en aura pour tout le monde ou presque... Sauf si vous en reprenez une part en douce, ce qui est fort probable... La finesse et l'élégance de cette tarte en feront un dessert de choix pour vos repas de fête. Ce fut le cas chez moi ! Evidemment, si je vous dis Pierre Hermé, vous ne serez pas étonné... La pâte sucrée est excellente, fondante et légèrement croustillante, avec sa petite pointe de fleur de sel. Mais le succès du dessert vient du choix du chocolat vénézualien "Porcelana", extrêmement rare et puissant, dont le nom vient de la couleur blanc porcelaine de ses fèves (vous le trouverez dans toutes les épiceries fines sous la marque Bonnat). La recette originale prévoit, enfin, de faire un disque de chocolat que l'on pose sur les parts de tarte. J'avoue que, sans marbre, ni diplôme de pâtissier, je ne me suis pas aventuré dans l'expérience. J'ai simplement râpé le reste du chocolat pour finir joliment la présentation.



Il vous faudra, pour 8 personnes :

[pour la pâte sucrée]

150 g de beurre à température ambiante
95 g de sucre glace
30 g d'amandes en poudre
2 pincées de fleur de sel
1/4 de gousse de vanille
50 g d'oeuf (un oeuf moyen)
250 g de farine
45 g de semoule de maïs

[pour la ganache]

180 g de crème fraîche liquide
160 g de chocolat noir "Porcelana"
60 g de beurre à température ambiante

Préparez la pâte sucrée. Mixez le beurre au robot ou au fouet électrique pour l'assouplir. Ajoutez, dans l'ordre, le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, les grains de gousse de vanille fendue en deux, l'oeuf, puis la farine tamisée et la semoule de maïs. Mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. Préchauffez le four à 170°C. Etalez votre pâte sur 2-3 mm d'épaisseur. Avec un cercle à pâtisserie, détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre (ndlr : si vous n'avez pas de cercle, prenez un moule à tarte au fond amovible et veillez bien à laisser un rebord suffisant car la pâte se rétracte en cuisant). Piquez-le abondamment de coups de fourchette pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Gardez au réfrigérateur 30 minutes, puis enfournez durant 15 minutes en surveillant la coloration. Pendant ce temps, préparez la ganache au chocolat. Hachez le chocolat finement dans un saladier. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat. Mélangez à la spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement peu à peu. Dès que la température de la ganache est descendue à 40°C environ, incorporez le beurre divisé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air pour bien lisser la ganache. Versez-la sur le disque de pâte sucrée refroidi. Glissez au réfrigérateur durant 30 à 45 minutes avant de découper de petits triangles. Saupoudrez de chocolat râpé et de quelques grains de fleur de sel.

17/12/2013

Aribert le Grand (Les Terrasses)

Voyage éclair en royaume d'Aribert. Le métier a du bon. Les lecteurs coutumiers de ces pages sauront que le récent livre du chef Christophe Aribert m'a profondément touché, tant par son univers que sa personnalité. En quelques jours à peine, le rendez-vous était pris, le billet réservé. La crainte de la déception, par un trop plein de projections, n'effleura même pas mon esprit. J'avais, comme l'on pourrait dire, instinctivement confiance. La rencontre arriva bien vite. Belle, humaine et passionnée. L'homme a la poignée de mains franche, l'œil concentré, songeur, et la présence calme et rassurante. Il m'offrit son temps, précieux, sa gentillesse, assurée, me parla de lui, de ses envies, de son amour des poivres, des beaux gestes et des beaux produits, dans un tutoiement de mise et volontairement provoqué. Me voilà à l'aise, dans ce grand hôtel que côtoyaient Coco Chanel et Maurice Chevalier, un temps pas si lointain, suspendu. A l'aise, assis à cette petite table dressée à mon unique attention, dans un coin de son bureau, tout près des cuisines. Flatté. J'entendais au loin les commandes passer, dans l'affairement précis et les bousculades organisées de la brigade toute entière. Puis vinrent le goût, juste, délicat, simple (se méfier de l'apparente simplicité d'un plat), respectueux, le parfum d'une mousse de céleri branche posée sur un jus de pomme, et celui d'un sorbet à la truffe venant à peine troubler l'artichaut et ses différents malicieux visages. Ni pour le talent ni pour l'homme, je ne m'étais trompé. Pour les deux, maintenant, il me tarde d'y retourner. Même table, même contrée. 

[noix de St-Jacques rôties aux graines, salsifis à cru, noix]

=


[cabillaud, oignons, champignons en chiffonnade]

=


[artichaut mis en crème, chips et fond,
gelée de champignons et sorbet truffe]

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[mousseline et pain de courge]

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[chocolat, réglisse, mandarine et épices]

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[ravioles fruit de la passion, émulsion citron,
glace caramel]

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Restaurant "Les Terrasses" - Grand Hôtel Uriage, 60, place Déesse Hygie, 38410 Uriage-les-Bains - tél : 04 76 89 10 80.


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