15/03/2015

Le veau de Marengo (après la bataille)

On part en guerre ! On s'en fiche, on va gagner... On va même directement passer au plat de la victoire et éviter le massacre. Un gentil petit veau (au tout mignon regard) sera sacrifié, mais les troupes ont faim et l'Histoire de la gastronomie a besoin... J'ai vu, ici et là, différentes variantes de la traditionnelle recette du veau Marengo, parfois avec des carottes ou des olives. La petite histoire (cette fois-ci) raconte que le plat fut créé par le cuisinier de Bonaparte, Dunand, pour célébrer la bataille franco-autrichienne du 14 juin 1800, à Marengo, petit village du Piémont italien.

Étrange mélange ou fond de placard, Dunand pensa un poulet aux tomates et à l'ail, servis avec des œufs frits, des écrevisses et croûtons grillés. Oui, je sais, les goûts et les couleurs... Surtout au front. Au final, le poulet fut remplacé par du veau, les écrevisses par des champignons, les œufs par des oignons glacés, et l'inventif cuisinier ne garda, de la recette originale, que la sauce à la tomate et au vin blanc. Je vous donne ici ma version de famille...

Il vous faudra, pour 4 personnes :

1 kg de veau coupé en morceaux (quasi ou noix)
100 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de volaille
1 gros oignon
2 échalotes
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
un bouquet garni
sel, poivre
huile, beurre

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre et disposer les morceaux de veau. Les faire dorer, puis ajouter l'oignon coupé en quarts et les échalotes. Laisser colorer quelques minutes et ajouter la farine. Mélanger et mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, et laisser cuire doucement durant 1h30. En fin de cuisson, ajouter le concentré de tomates et les champignons coupés en morceaux. Laisser mijoter encore 30 minutes et servir avec des pâtes fraîches (tagliatelles).

Illustration : Adrien Moreau, Soldats et jeune marchande (1906)

06/03/2015

Pandolce de Gènes aux fruits secs

L'heure de parler douceur autour d'un petit pain doré, d'un thé anglais. Un Darjeeling ? Sans doute... Mais pas trop infusé alors... On est du bon côté de la mondialisation. Des échanges, des mélanges. Le pandolce ressemble à un cake un peu plus dense et sans cerise. Ce n'est, de toute façon, pas la saison. Il en restera pour demain ? Non, pas des cerises... Oui, il en restera...



Il vous faudra, pour 6-8 personnes :

300g de farine
210g de raisins secs
80g de beurre mou
80ml de lait
100g de sucre de canne blond
1 œuf
50g d'écorces d'orange confite
50g d'écorces de cédrat confit
20g de pignons de pin
2 cuillères à café rase de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de rhum
1/2 sachet de levure chimique
1 pointe de couteau de vanille en poudre
1 pincée de sel

Mettre les raisins à tremper 10 minutes dans de l'eau tiède. Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux. Ajouter le sel et les graines de fenouil, puis l'œuf, les raisins égouttés, les pignons et les dés de fruits confits. Incorporer la farine avec la levure, le lait et le rhum, puis pétrir rapidement à la main ou au robot en formant une boule. Veiller à ce que les raisins et les fruits confits soient bien répartis dans la pâte mais sans trop la travailler. Déposer la boule de pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, l'aplatir en formant un disque de 4cm d'épaisseur. Préchauffer le four à 180°C. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur puis enfourner pour 40 minutes environ. Le pandolce est meilleur le lendemain et peut se conserver 20 jours dans un film alimentaire.

La recette est tirée de l'inspirant et très réussi livre de Laura Zavan, Dolce, la pâtisserie à l'italienne, chez Marabout.

16/02/2015

A la Buvette, je reviendrai

Je connais les lieux, y prendrais presque mes habitudes que je prendrai peut-être un jour prochain, qui sait. Sait celui qui vivra, verra, posera ses bagages à la Buvette, pour y boire et y manger, entre ses boiseries début de siècle passé (comme ses enfants que nous sommes et resterons) et cette tête de cheval au-dessus de la porte, souvenir de l'ancienne activité du lieu. Chevalin, chevaline. Le 33 tours tourne dans le noir, dans un coin. Sans grésiller. Il pleut dehors. La compagnie est jolie, sincère, humaine, vous, gentes demoiselles, qui m'avez suivi dans mon aventure bruxelloise. La nuit dernière fut courte, mais je n'avais pas sommeil. Il est (encore) l'heure de passer à table, ventre sur pattes. Retrouver les plaisirs partagés perdus et découvrir, avec émerveillements, la cuisine de Nicolas, de pas à plat. Dans la même direction, sans savoir la destination. Quelque part entre ici et la chaussée d'Alsemberg.



 Féta, citron, épinards, sésame noir

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Coucou de Malines, blettes, chou rouge et cassis

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Concombre au sirop, sorbet d'herbes, crème pâtissière

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La Buvette / Nicolas Scheidt - Chaussée d'Alsemberg 108, 1060 Saint- Gilles, Belgique - tél : +32(0)2 534 13 03. Menu déjeuner à 25 ou 35 euros, diner à 45 ou 55 euros.

31/12/2014

Un trèfle à ses pieds (Clover)

J'attendais un coup de coeur. J'ai eu un coup de coeur et un trèfle à quatre feuilles, posé là à mes pieds, dans une petite rue de St-Germain-des-Prés. Il paraît que cela porte chance, même si la chance ne fait pas tout. J'attendais surtout un nouveau restaurant à découvrir où l'on mange (très) bien, inspiré de fraîcheur et d'inventivité, où l'on se sent suffisamment à l'aise pour prolonger le déjeuner après que les derniers voisins de tablée se soient levés. 


La chance ne fait pas tout, je disais. Derrière Clover, il y a Monsieur et Madame Piège que l'on est ravis de retrouver (ou rencontrer) "chez eux" et un peu, beaucoup, de travail, d'énergie et d'investissement personnel. La cuisine ouverte, étrangement proche au premier contact, est tenue par le chef Shinya Usami. On guette, à quelques mètres à peine, les mains et les pinces s'activer dans un silence impressionnant, les aller-retours au frigo vitré, vitrine de choux, lards et cerises en bocal, et ces rondeaux-rondelles de bois à l'écorce si proche de la croûte du pain sur la table qui accueilleront les amuse-bouches de pétales de quinoa craquant, crème d'aubergine, sésame noir, saté, absolument parfaits. Vient ensuite, d'un vert intense, le bouillon de cresson de l'Essonne supplanté d'un espuma de hareng fumé, de lamelles de châtaignes grillées, avec, en fond de cuillère, quelques suprêmes de citron (quelle belle idée !) qui viennent à point nommé exciter le palais. La tourte feuilletée, superbement laquée, de canard de chez Madame Burgaud s'accompagne d'une frisée au jus. La courge butternut au four, imbibée d'un sirop de vanille-rhum, et la glace à la flouve odorante viennent bousculer l'idée que l'on a d'un dessert traditionnel où le sucre s'impose en premier et oublie de s'en aller. Clover est plein d'humilités. Dans le clinquant et la fausse prétention de certains, il faut affûter l'œil et chercher le trèfle, les matières nobles, le souci du détail, des serviettes de lin fin aux carreaux de raku posés au mur pour qui sait voir. Et goûter, cela va sans dire.


Clover - 5, rue Perronet, 75007 Paris - tél : 01 75 50 00 05. Menu déjeuner à 28€. Menu dîner à 58€ ou 73€. Réservation indispensable par téléphone uniquement. 




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