31/12/2014

Un trèfle à ses pieds (Clover)

J'attendais un coup de coeur. J'ai eu un coup de coeur et un trèfle à quatre feuilles, posé là à mes pieds, dans une petite rue de St-Germain-des-Prés. Il paraît que cela porte chance, même si la chance ne fait pas tout. J'attendais surtout un nouveau restaurant à découvrir où l'on mange (très) bien, inspiré de fraîcheur et d'inventivité, où l'on se sent suffisamment à l'aise pour prolonger le déjeuner après que les derniers voisins de tablée se soient levés. 


La chance ne fait pas tout, je disais. Derrière Clover, il y a Monsieur et Madame Piège que l'on est ravis de retrouver (ou rencontrer) "chez eux" et un peu, beaucoup, de travail, d'énergie et d'investissement personnel. La cuisine ouverte, étrangement proche au premier contact, est tenue par le chef Shinya Usami. On guette, à quelques mètres à peine, les mains et les pinces s'activer dans un silence impressionnant, les aller-retours au frigo vitré, vitrine de choux, lards et cerises en bocal, et ces rondeaux-rondelles de bois à l'écorce si proche de la croûte du pain sur la table qui accueilleront les amuse-bouches de pétales de quinoa craquant, crème d'aubergine, sésame noir, saté, absolument parfaits. Vient ensuite, d'un vert intense, le bouillon de cresson de l'Essonne supplanté d'un espuma de hareng fumé, de lamelles de châtaignes grillées, avec, en fond de cuillère, quelques suprêmes de citron (quelle belle idée !) qui viennent à point nommé exciter le palais. La tourte feuilletée, superbement laquée, de canard de chez Madame Burgaud s'accompagne d'une frisée au jus. La courge butternut au four, imbibée d'un sirop de vanille-rhum, et la glace à la flouve odorante viennent bousculer l'idée que l'on a d'un dessert traditionnel où le sucre s'impose en premier et oublie de s'en aller. Clover est plein d'humilités. Dans le clinquant et la fausse prétention de certains, il faut affûter l'œil et chercher le trèfle, les matières nobles, le souci du détail, des serviettes de lin fin aux carreaux de raku posés au mur pour qui sait voir. Et goûter, cela va sans dire.


Clover - 5, rue Perronet, 75007 Paris - tél : 01 75 50 00 05. Menu déjeuner à 28€. Menu dîner à 58€ ou 73€. Réservation indispensable par téléphone uniquement. 




29/12/2014

Propolis versus kleenex

L'œil qui brille et le nez humide, vous n'êtes pas un cabillaud fraichement péché sur l'étal du poissonnier. Vous êtes malade. Petite différence. Pour prévenir et guérir, parlons, avec l'hiver qui s'installe, des bienfaits de la propolis que certains d'entre vous connaissent déjà et d'autres peut-être pas encore.


La propolis est une histoire d'abeilles. Soyons précis, une histoire de butineuses ! Ce sont elles qui récoltent cette résine visqueuse sur les bourgeons de certains arbres (peuplier, bouleau, marronnier, aulne, orme, prunier, hêtre…) et sur les écorces de quelques conifères. Elle est ensuite transformée en cire par les ouvrières pour être utilisée dans les ruches comme ciment, isolant (à l'entrée de la ruche, d'où l'étymologie de son nom pro-polis : « avant la cité ») et antiseptique naturel. C'est évidemment cette dernière caractéristique qui nous intéresse aujourd'hui puisque la propolis contient, selon les souches, 400 composés antibactériens, immunostimulants, antifongiques, antiseptiques, anti-inflammatoires, cicatrisants (…) principalement flavonoïdes, composés phénoliques et acides aromatiques et organiques. Je sais, dit comme ça, cela ferait peur à n'importe quel virus ou microbe aux portes de vos narines… Les premières références historiques à la propolis remontent à loin. Les Hébreux l'appelaient « tzori ». Les Egyptiens s'en servaient lors de leurs embaumements. Aristote et Pline l'Ancien en font mention dans leur (respective) Histoire des Animaux et Histoire Naturelle indiquant que son usage était très répandu, même sous forme d'emplâtre pour soigner les ulcères. Elle faisait d'ailleurs partie du bagage des soldats romains au champ de bataille et entrait, au Moyen-Âge, dans les préparations thérapeutiques contre les infections buccales et respiratoires. Bref, laissez la momie au placard et vos paquets de kleenex avec. La propolis se trouve maintenant un peu partout, mais essentiellement en magasins bio, sous forme de pastilles, de sirop, de spray, d'extrait pur hydro-alcoolique (mais c'est pas très bon, même sur un gâteau sec…) ou de gomme à mâcher. Evidemment, si vous êtes allergique aux pollens et autres produits de la ruche, la chose sera un peu plus compliquée, mais vous pourrez toujours aller jeter un œil à d'autres alicaments sur cette page de CoolCadeau pour trouver des remèdes à vos petits mots.

07/11/2014

Soupe marocaine de poulet au fenouil

Comme une envie de chaleur, d'un coin de ciel bleu presque Majorelle, dans l'air froid et gris de l'hiver s'installant. Il neigera peut-être dans un mois et on remettra ses gros godillots fidèles à toute épreuve, en attendant, les mains autour du bol fumant, le retour de l'hirondelle partie faire sa vie à Marrakech...


Pour 6 personnes, il vous faudra :

4 bulbes de fenouil parés et coupés en lanières
1 cuillère à café de graines de fenouil
2 cuillères à soupe de purée de tomates
400 g d'orzo
4 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
1 cuillère à soupe de harissa
huile d'olive

Et pour le bouillon :

1,5 kg de poulet (blancs, cuisses, ailes...)
1 bulbe de fenouil paré et haché
1 carotte grossièrement hachée
1 oignon coupé en deux
1 petite botte de persil plat
3 branches de céleri
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
2 feuilles de laurier

Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole et recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Retirez l'écume régulièrement et laissez cuire à couvert pendant deux heures. Au bout des deux heures, retirez du feu et laissez refroidir. Sortez le poulet, désossez-le et depouillez-le finement. Filtrez le bouillon (vous pouvez garder les légumes avec une semoule, par exemple), puis remettez le bouillon et les morceaux de poulet dans une casserole, avec les graines de fenouil, le fenouil, la purée de tomates. Portez à ébullition, ajoutez l'orzo et laissez cuire 15 à 18 minutes. Servez en bol, avec du persil plat, un peu de harissa et un trait d'huile d'olive.

30/08/2014

La meilleure frite de Bruxelles

- "Je crois que c'est là... Je me souviens plus du nom de la place, mais on m'a dit que c'était là où Stromae avait tourné son clip... Ça y ressemble, non ?"
- "Ça a l'air..."
- "On vient de manger, t'as encore faim ?"
- "Ben, on va quand même pas repartir de Bruxelles sans manger une frite... Et puis, un peu plus ou un peu moins... On est déjà à 12000 calories/jour..."
- "Oui, mais on marche, donc on élimine... Et puis on a pas eu de dessert... Tu crois que ça existe les frites au sucre glace ?"

La baraque à frites - Place Flagey, Bruxelles, Belgique.

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